Préparation

• Fixez une sonde ou un thermomètre à lecture instantanée sur le côté d'une casserole robuste de 6 à 7 pintes. Versez le lait et faites chauffer à feu moyen-vif, sans remuer, à 180 °F. Ajustez la chaleurpour maintenir cette température pendant 5 minutes. Éteignez le feu et utilisez une cuillère pour retirer et jeter toute peau qui s'est formée à sa surface.
• Laissez le lait refroidir à 115 °F, en remuant fréquemment doucement et en vérifiant la température, 25 à 30 minutes. Si le lait descend en dessous de 115 °F, réchauffez-le.
• Mettez le yaourt dans un bol moyen et ajoutez 1 tasse de lait pour le tempérer. Remuez doucement le mélange dans la casserole, retirez le thermomètre et couvrez avec le couvercle.
• Transférez au four et recouvrez la casserole d'un torchon. Allumez la lumière du four et laissez reposer, sans être dérangé, jusqu'à consistance épaisse avec une légère oscillation lorsque vous secouez la casserole, 8 à 16 heures. Une couche de lactosérum trouble sur le dessusest tout à fait normal. Après 8 heures, goûtez une cuillerée de yaourt pour la consistance et le piquant, en faisant très attention de ne pas agiter le reste. Si vous voulez que le yaourt soit plus épais et plus piquant, couvrez la marmite et fermez le four pour une incubation plus longue, en vérifiant périodiquement, jusqu'à 16 heures.
• Réservez 1/4 tasse de yaourt pour cultiver les futurs lots, si vous le souhaitez ; couvrir et réfrigérer jusqu'à 1 semaine, ou congeler jusqu'à 3 mois décongeler au réfrigérateur avant utilisation.
• Transférez le reste du yogourt dans un grand récipient ou répartissez-le dans de petits récipients, couvrez et réfrigérez jusqu'à refroidissement et prise. Fouettez pour briser le caillé avant de servir. S'il reste de petits grumeaux, ajoutez un glaçon et fouettez doucement pendant 20à 30 secondes de plus, puis jetez le glaçon.

Conseils à prendre à l'avance

Le yaourt peut être réfrigéré pendant 7 à 10 jours.