Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6

De nombreux cuisiniers font bouillir ou cuire des côtes levées avant de les griller pour rendre leur viande dure tendre, mais cette méthode laisse beaucoup de saveur dans la casserole ou le plat de cuisson. Cette recette vous fait griller dans du papier d'aluminium pour qu'elles cuisent rapidement dans leur propre jus, et toute la saveur est emprisonnée à l'intérieur du papier d'aluminium. Finir les côtes avec un simple glaçage leur donne une saveur supplémentaire et des bords croustillants. Cette recette peut être faite avec des côtes levées standard ou avec des côtes levées coupées à la Saint-Louis - la première peut prendre un peu plus de tempscuisiner.

Ingrédients

Pour le frottement

1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café de sel casher
1 cuillère à soupe de romarin séché émietté
1 cuillère à soupe de sauge frottée séchée
2 c. à thé de graines de fenouil, écrasées grossièrement de préférence dans un mortier
2 c. à thé de thym séché
1-1/2 c. à thé de flocons de piment rouge broyés
1-1/2 c. à thé d'ail granulé
1-1/2 c. à thé d'oignon granulé

Pour le glaçage

1/2 tasse de miel
2 cuillères à soupe de jus de citron frais

Pour les côtes

6-1/2 lb de côtes levées de porc, membrane enlevée, coupée entre les côtes en 4 ou 5 tranches plus petites
sel casher

Calories kcal : 510
Calories de matières grasses kcal: 170
Gras g: 29
Gras saturés g: 8
graisses polyinsaturées g : 2
graisses monoinsaturées g : 2
cholestérol mg : 145
Sodium mg : 1060
Glucides g: 26
Fibre g: 1
Protéine g: 58

Préparation

Faire le frotter et le glaçage

Fouettez les ingrédients du mélange dans un petit bol. Fouettez les ingrédients du glaçage ensemble dans un autre petit bol. Mettez les deux de côté.

Assaisonner les côtes levées

Saupoudrer le mélange d'épices uniformément sur les deux côtés des côtes. Placer une plaque de côtes sur la moitié d'une grande double épaisseur de papier d'aluminium résistant, plier l'autre moitié du papier d'aluminium sur les côtes et replier les bords hermétiquement ferméssur les trois côtés pour éviter les fuites. Répétez l'opération avec les côtes restantes. Placez les côtes emballées dans du papier d'aluminium sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et laissez reposer pendant que le gril chauffe.

Préparez le gril

Préparez un feu de barbecue à charbon ou à gaz pour une cuisson directe à feu moyen 350 °F.

Grillez les côtes levées

Disposez les côtes emballées dans du papier d'aluminium sur la grille du gril en une seule couche et couvrez le gril. Préparez un vaporisateur d'eau pour toute poussée et faites griller pendant 45 minutes. Retournez soigneusement les paquets, en prenant soin de ne paspercez-les, ou le jus s'écoulera.Si vous utilisez un gril à charbon, ajoutez environ 1 litre de charbon de bois aux charbons, si nécessaire, pour maintenir la température. Couvrir et cuire jusqu'à ce que la viande se soit éloignée des extrémités de la côteles os et est très tendre lorsqu'il est percé avec la pointe d'un couteau ouvrez soigneusement le papier d'aluminium pour vérifier, environ 45 minutes de plus.
Ouvrir le papier d'aluminium et transférer les côtes dans un plat. Ajouter le jus au glaçage.

Terminer les côtes

Pour un barbecue au charbon, si nécessaire, ajoutez plus de charbon de bois aux charbons pour maintenir une température de 350 °F.
Nettoyer et huiler la grille du gril. Disposer les côtes sur la grille du gril et badigeonner avec la moitié du glaçage. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'il grésille, 3 à 5 minutes. Retourner et badigeonner avec plus de glaçage. Couvrir et cuire jusqu'à ce qu'il grésille, 3 à5 minutes. Retourner à nouveau et cuire pendant 2 minutes. Transférer sur une planche à découper, laisser reposer environ 5 minutes, puis couper entre les os en côtes individuelles. Transférer dans un plat, saler légèrement et servir avec le glaçage restantpour tremper.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez griller les côtes levées dans du papier d'aluminium jusqu'à 1 h 30 à l'avance. Gardez-les couvertes de papier d'aluminium à température ambiante fraîche. Badigeonnez-les de glaçage et terminez-les sur le gril juste avant de servir.

Associez ces côtes levées avec notre Sauté de maïs, bacon et poivron rougepour un repas d'été complet.

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Avis

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Avis 5 avis

printemps9 | 18/08/2018
C'est l'une de nos recettes préférées. Vous devez être attentif à la température sur le gril. Nous avons cuisiné à 350 mais avec une chaleur indirecte sur un Weber Grill.
blancb | 07/02/2015
D'accord avec d'autres articles pour dire que 350 degrés est une chaleur beaucoup trop élevée. Les côtes doivent être cuites « douces et lentes. » Cela dit, lorsque je les ai récemment préparées, je les ai assaisonnées comme demandé, puis je les ai fumées à environ 185 degrés.sur du bois de pommier pendant environ 3 heures, puis les a enveloppés dans du papier d'aluminium et les a laissés cuire encore 2 heures. Je les ai laissés reposer pendant environ 20 minutes, puis je les ai finis sur le gril avec le glaçage au miel. La femme a dit qu'ils étaient « invitésdigne" donc les voisins les reçoivent demain pour notre fête du 4 juillet.