Préparation

Cuire le porc

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 300°F.
• Écrasez le fenouil, le cumin et les grains de poivre à une mouture moyenne dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices. Incorporez le paprika. Mettez de côté 1 cuillère à café du mélange d'épices.
• Assaisonnez bien les côtes avec du sel kasher, puis frottez le mélange d'épices partout. Transférez dans une grande rôtissoire, côté viande vers le haut. Versez le jus de pomme, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit très tendre, environ 2heures ; les côtes devraient s'affaisser si vous maintenez le centre vers le haut avec une paire de pinces. Découvrez et laissez refroidir à température ambiante dans la casserole. Si vous ne servez pas tout de suite, enveloppez dans du papier d'aluminium. Réfrigérez jusqu'à 2 jours ou congelezjusqu'à 1 mois.

Faire le glaçage

• Mélanger le jus de pomme, la pâte de tomate, le Worcestershire, le sucre, la moutarde, l'origan, l'ail et 1/2 c. à thé de sel dans une casserole moyenne. Cuire, en remuant de temps en temps, à feu moyen-doux pendant 5 minutes. Assaisonner au goût avecsel. Le glaçage peut être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance; laisser refroidir, couvrir et réfrigérer.

Terminer les côtes sur le gril

• Préparez un feu moyen-vif 400 °F à 475 °F au gaz ou au charbon de bois. Badigeonnez les côtes d'une fine couche de glaçage. Grillez, en retournant toutes les 5 minutes environ et en arrosant avec plus de glaçage jusqu'à ce que le glaçage brunisse, environ 15 minutes. Transférer sur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de couper les côtes. Saupoudrer les 1 cuillère à café d'épices réservées sur les côtes et terminer avec un peu de sel de mer casher ou feuilleté.