Préparation

• Assaisonnez généreusement chaque steak avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle à fond épais de préférence en fonte assez grande pour maintenir les steaks à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient assez chauds. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile végétale si vous n'utilisez pas de fonte. Testez en touchant le bord d'un steak à la surface de la poêle ; il grésillera vivement lorsqu'il sera prêt. Déposez immédiatement les steaks et faites saisir un côté pendant 2 minutes. Jetez un coup d'œil pour voir si le premier côté est bien doré. Sinon, continuer à saisir ce côté pendant environ une minute. Retourner les steaks et saisir l'autre côté pendant 2 à 3 minutes. Réduire le feu à moyen-élevé, cuire encore 2 minutes, retourner et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre numérique à lecture instantanéeau centre de la viande indique 120 °F pour saignant ou 125 °F pour saignant à point, encore 1 à 2 minutes. Transférez les steaks dans le plat chaud et laissez-les reposer, recouverts sans serrer de papier d'aluminium, pendant que vous préparez la sauce.

Pour faire la sauce à la poêle :

• Remettez la poêle non lavée sur feu moyen. Ajoutez le beurre et laissez fondre. Ajoutez les échalotes et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et juste tendres, 1 à 2 minutes. Ajoutez le whisky ou le cognac et remuez avec une cuillère en bois, en raclantAjouter le bouillon et la sauce Worcestershire, augmenter le feu à moyen-élevé et porter à ébullition. Fouetter la moutarde, puis la crème. Continuer à cuire à ébullition en remuant jusqu'à ce que laune consistance en sauce, 3 à 5 minutes. Goûter la sauce et assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servir les steaks avec la sauce.