En été, le chemin vers le grill est bien usé, surtout lorsque le steak est au menu. Mais il y a des moments où j'ai tellement envie de la croûte uniforme et joliment dorée sur un steak parfaitement saisi que je reste dans lecuisine et chauffer une poêle en fonte. En fait, certains de mes dîners de steak préférés comprennent un peu plus qu'une bonne coupe de bœuf, du sel et du poivre et une sauteuse chaude.

Commencez par le bon steak

Afin d'obtenir une bonne saisie et de garder la viande saignante comme je l'aime, j'ai besoin de steaks d'au moins 1 pouce d'épaisseur, de préférence 1-1/2 pouces. Si vous ne voyez pas un tel steakemballé au supermarché, demandez au boucher derrière le comptoir de vous en couper un sur mesure. Mes coupes préférées pour faire sauter incluent le faux-filet, la bande de New York et le filet.

Filet
Ce steak extrêmement tendre est coupé du filet. Demandez des filets de coupe centrale, plutôt que ceux de la queue ou de la tête; 6 à 8 oz par personne est une bonne portion. Le filet a un peu moins de saveur que les autres coupes,mais il convient parfaitement à la sauteuse, d'autant plus que sa texture tendre s'accorde parfaitement avec une sauce riche à la poêle. Servez cette coupe saignante ou mi-saignante ; une fois cuite au-delà, sa saveur peut devenir livrée.

bande de New York
Le nom officiel de ce steak est la longe supérieure, et il vient du milieu du dos, appelé longe courte, qui est situé sur la surface extérieure de la colonne vertébrale. De manière confuse, il porte au moins 20 noms que je connaisEn Californie, nous l'appelons steak de New York. À New York, on l'appelle souvent steak de coquille ou steak de contre-filet ou contre-filet—bien qu'il ne vienne pas du surlonge. Quel que soit son nom, ce steak est tendre et bien parfumé et vouspaiera en conséquence. Il faut particulièrement bien pour sécher les frictions et les beurres composés. Pour des steaks uniformément saisis, achetez un ou deux gros steaks épais plutôt que plusieurs minces et coupez-les en portions après la cuisson, surtout si vous aimez la viande saignanteou à point. Comme ils sont assez tendres, j'utilise rarement des marinades humides acides avec ces steaks.

Rib-eye
Un faux-filet est mon steak préféré de tous les temps pour saisir à la poêle. Il est coupé dans la zone de la côte de bœuf du haut du dos et est le plus savoureux et le plus gras des steaks courants. Le faux-filet est désossé ou avec os; les deux sont excellents, bien que je pense que les os offrent plus de saveur. Les bouchers coupent souvent ce steak trop fin pour qu'un seul steak pèse une livre ou moins. Mais il est préférable de l'acheter épais, de préférence au moins 1-1/2pouces, car il cuit mieux. La saveur profonde et charnue du faux-filet résiste bien à la plupart des frictions sèches ou des marinades humides et est particulièrement bien adaptée aux saveurs fortes comme le soja, l'ail, le gingembre et les piments.

Est-ce Prime, Choice ou Select ?

Toute la viande transformée dans ce pays est effectuée sous l'inspection du département américain de l'Agriculture. Si un emballeur de viande le choisit, l'USDA classera également la viande en fonction de sa qualité. Les meilleures notes sont Prime, Choice et Select. Parce que c'estcher à faire, tous les emballeurs ne choisissent pas de faire classer leur viande. Si un steak n'est pas étiqueté, il y a de fortes chances que s'il était classé par l'USDA, il serait estampillé Select. Malheureusement, le bœuf Prime, qui a le meilleur persillage, la texture et la saveur, atteignent rarement les marchés où vous et moi faisons nos achats, au lieu d'aller directement dans les restaurants ou à l'étranger. Votre meilleure garantie de qualité ? Achetez un steak portant le label Choice, mais gardez à l'esprit qu'au sein de cette appellation, il existe une grande variation de qualité. Goût etcomparer les offres de différents marchés et s'en tenir à ce que vous aimez.

Laissez le steak se réchauffer un peu

Un steak proche de la température ambiante cuira plus uniformément qu'un steak froid ; lorsque vous le trancherez, la majeure partie de l'intérieur sera cuite avec la même couleur rose rougeâtre et la même tendreté. En revanche, si la viande est saisie alors qu'elle est trèsfroid, vous pouvez vous retrouver avec une zone grisâtre entre la croûte dorée et le centre rouge.Assaisonner les steaks avec suffisamment de sel kasher et un peu de poivre noir fraîchement moulu pendant qu'ils reposent; cela permet à une partie du sel de fondre et de se mélanger à la viande,améliorant sa saveur mais sans lui donner un goût salé.

Choisissez la casserole parfaite

Une bonne poêle à fond épais est cruciale pour un steak bien saisi. Dans ma maison, j'ai le choix entre 25 poêles, mais mes poêles les plus utilisées sont de loin deux poêles en fonte que j'ai depuis toujoursJ'adore la fonte parce que vous pouvez vraiment chauffer la poêle sans ruiner ni la poêle ni le steak. La fonte cuit uniformément et permet aux aliments comme le steak de se libérer facilement mais laisse juste assez de morceaux dorés à la surface de la poêle pour parfumerune sauce faite dans la poêle.

Ma poêle préférée est une poêle en fonte de 9 pouces laissée par un colocataire d'université à l'époque des pare-brise enveloppants sur les Olds 88 bicolores ; en d'autres termes, son âge est indéterminé. Il contient confortablement un gros faux-filet, porterhouse ou quelques steaks de New York comme le ferait une poêle de 10 pouces. Lorsque je cuisine pour une foule plus nombreuse, je prends ma poêle de 12 pouces dont je me souviens avoir acheté il y a environ 30 ans; il convient à trois steaks new-yorkais ou à quelques faux-filet, assez facilement pour nourrir six personnes. Lors du choix de la taille de la poêle, pensez à accueillir la viande avec juste un peu d'espace entre les steaks si vous cuisinez plusplus d'un et le bord de la poêle. Si elle est trop serrée, la viande va cuire à la vapeur et vous n'obtiendrez pas un bon brunissement. Cependant, trop d'espace vide peut faire brûler la graisse fondue sur la surface exposée de la poêle.

Si vous n'avez pas encore de fonte dans votre collection de poêles, consultez la page 28 pour plus d'informations à leur sujet. Jusqu'à ce que vous en ayez une, vous pouvez utiliser une poêle en métal à base épaisse comme les poêles en métal en sandwich d'All-Clad, qui chauffent uniformément et vous donnent ces morceaux dorés pour la sauce. De telles poêles ont besoin d'un peu de graisse dans la poêle avant que le steak n'entre pour empêcher la viande de coller; soit frottez la poêle avec une partie des parures de graisse de bœuf ou enduisez-la très légèrement deun peu d'huile d'olive. N'utilisez jamais, jamais une poêle en métal mince et bon marché, à moins que vous n'aimez que votre steak soit brûlé.

Saisir, retourner et laisser reposer

Avant d'augmenter le chauffage, lancez le ventilateur d'extraction. Saisir un steak est une expérience multisensorielle : vous entendrez le grésillement, verrez le brunissement et sentirez la caramélisation. Sans une bonne ventilation, cependant, vous pouvezvoir et sentir un peu plus de fumée que vous ne le souhaiteriez.

Obtenez la poêle bonne et chaude avant que le steak n'y entre. Une poêle chaude est la clé pour empêcher la viande de coller à la fonte. Ne déplacez pas du tout le steak pendant au moins 3 minutes ; au fur et à mesure que le steak brûle et se contracte, il se libérera naturellement ; soyez patient et la plupart desl'extérieur doré restera sur le steak et non sur le fond de la poêle. Une fois que les deux côtés sont bien dorés, baissez le feu et faites cuire des deux côtés jusqu'à ce que le steak soit cuit à votre goût.

Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la cuisson, mais aussi appuyez sur le steak avec votre doigt pour avoir une idée d'un steak parfaitement cuit. Retirez le steak de la poêle lorsqu'il atteint 120 ° à 125 ° F, ce qui peut sembler faible, mais c'est parce que j'attendsà vous de faire la dernière mais importante étape de la cuisson d'un steak parfait : laissez-le reposer hors du feu avant de servir. Un repos permet aux jus d'être réabsorbés de l'extérieur du steak vers le centre ; pendant ce temps le steak termine sala chaleur de l'extérieur plus chaud pour s'équilibrer avec l'intérieur plus frais. Le résultat est un steak parfaitement cuit et juteux.

Enfin, un steak de première qualité USDA magnifiquement marbré n'a besoin que de sel et de poivre, mais la plupart des steaks sont juste un peu plus savoureux avec un petit quelque chose ajouté, c'est pourquoi les recettes ici incluent un mélange d'épices, une sauce à la poêle et unBeurre aromatisé.

Vin avec du boeuf

Les rouges robustes sont l'accord traditionnel avec le bœuf et pour cause : Les saveurs intenses de fruits et les tanins asséchants se marient parfaitement à la richesse de la viande, faisant de chaque bouchée un moment d'harmonie mets-vins. La richesse du Filet Steaks avec Irish Whiskey & Cream Pan Sauce appelle un rouge corsé avec des notes d'épices et beaucoup d'acidité. Une Petite Sirah serait parfaite; essayez le Bogle California 2004 14 $ et le David Bruce Central Coast 2003 16 $.

Un Shiraz australien mûr et juteux - comme le Peter Lehmann Barossa Shiraz 2003 16 $ ou le 2003 d'Arenberg Laughing Magpie Shiraz-Viognier, McLaren Vale 18 $ - serait délicieux avec le Steak de contre-filet new-yorkais.

Enfin, les notes herbacées du Anis étoilé et faux-filet de romarin appelez pour un Cabernet Sauvignon tout droit comme le Cabernet Sauvignon California Hess Select 2003 15 $ ou le Cabernet Sauvignon Beringer Knights Valley 2001 24 $.