Préparation

Faire les cookies

• Dans le haut d'un bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre sur de l'eau à peine frémissante. Dès qu'il est fondu, remuez délicatement avec une cuillère et retirez du feu.
• Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre granulé et la cassonade dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette et battre à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance épaisse et jaune pâle, environ 5 minutes. Réduire la vitesse à basse. Ajouterle mélange de vanille et de chocolat-beurre fondu et mélanger jusqu'à homogénéité.
• Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre à pâte et les pépites de chocolat. Ajouter au mélange œuf-chocolat et mélanger à feu doux, en raclant les parois du bol au besoin, jusqu'à incorporation, 30 secondes. Couvrir et réfrigérerjusqu'à fermeté, 2 heures ou toute la nuit.
• Préchauffer le four à 325 °F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin.
• Retirez la pâte à biscuits du réfrigérateur. Roulez ou évidez la pâte en boules de 1 cuillère à thé et placez-les à 2 pouces d'intervalle sur la plaque à pâtisserie préparée. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit à peine prise et que la surface commence tout juste à se fissurer, 6à 8 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement avant de remplir.

Faire la garniture et remplir les biscuits

• Dans le haut d'un bain-marie, faire fondre le chocolat sur de l'eau à peine frémissante jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu, puis ajouter lentement la crème en un filet constant, en fouettant continuellement. Verser l'espresso et fouetter jusqu'à consistance lisse et brillante.
• Retournez la moitié des biscuits et déposez un peu moins d'une cuillère à café de ganache sur chacun. Garnissez avec les moitiés restantes, recouvrez pour former un « sandwich » et réfrigérez complètement pour figer la ganache. Conserver dans un contenant hermétiqueau réfrigérateur jusqu'à 4 jours.