Préparation

• Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle de 10 pouces à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon et 3/4 c. à thé de sel, réduire le feu à moyen et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, 2 à3 minutes. Saupoudrer de sucre et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli et doré, 10 à 13 minutes de plus. Retirer la casserole du feu, ajouter le xérès et remettre délicatement la casserole sur le feu. Augmenter le feu àmoyen-élevé et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le sherry se soit presque évaporé, environ 1 minute. Transférer les oignons sur une planche à découper, laisser refroidir pendant quelques minutes, puis hacher.

  Dans un mélangeur, réduire en purée environ 1/4 tasse d'oignons avec le vinaigre et la moutarde. Avec le moteur en marche, arroser lentement de la 1/2 tasse d'huile d'olive restante; le mélange épaissira. Transférer dans un bol moyen. Remuezdans le reste des oignons, des tomates séchées, du thym, du sel et du poivre au goût.