Préparation

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 350 °F.
• Chauffer l'huile dans un faitout de 8 pintes ou une autre casserole à feu moyen. Ajouter le prosciutto et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 5 minutes. Avec une écumoire, transférer dans un bol et réserver.si la poêle est sèche, rajouter un peu d'huile.
• Assaisonnez légèrement le poulet de tous les côtés avec du sel et du poivre. Travaillez par lots, faites dorer le poulet des deux côtés, environ 12 minutes au total. Transférez dans une assiette.
• Baissez le feu à moyen-doux. Retirez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de la casserole, puis ajoutez le poireau et l'ail. Faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ 5 minutes., pendant 1 minute. Ajouter la marinade réservée et cuire, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole, jusqu'à ce que le liquide épaississe, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon, assaisonner légèrement de sel et de poivre et porter à ébullition.Disposez le poulet dans la casserole côté peau vers le haut, remettez à ébullition et transférez la casserole au four pour braiser, à découvert, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 25 minutes.
• Sortez la casserole du four. Allumez le gril à puissance élevée. Transférez le poulet, peau vers le haut, sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier d'aluminium.
• Laisser mijoter la sauce dans la casserole à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement et réduction de moitié environ, environ 10 minutes. Baisser le feu à moyen et incorporer les câpres et les pêches; cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Incorporer lebeurre jusqu'à ce qu'il fonde, puis incorporer 1 cuillère à soupe d'estragon et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Pendant ce temps, faire griller le poulet jusqu'à ce que la peau soit croustillante, environ 3 minutes.
• Remettez le poulet dans la casserole ou transférez-le dans un grand plat et versez la sauce dessus. Garnissez avec le prosciutto et les feuilles d'estragon restantes, et servez.