Qu'est-ce que c'est ?

Originaire d'Afrique tropicale mais présent dans les régions tropicales du monde entier, le tamarinier est célèbre pour ses gousses brunes distinctives en forme de haricot. Les gousses de 5 pouces de long poussent en grappes et sont remplies de graines recouvertes d'un tissu fibreux et sucré-pulpe acidulée. Une fois mûres, les gousses sont séchées, ce qui rend la pulpe encore plus acide.

Les cuisiniers du monde entier ajoutent la pulpe de ce fruit tropical à un large éventail de plats : sauces, marinades, salades, sautés, même sorbets et boissons d'été fraîches et rafraîchissantes. Nous pensons que vous trouverez que le peudu travail de préparation nécessaire pour transformer les gousses ressemblant à des fèves de tamarin en une purée de tarte aux fruits est rapide et facile à faire.

Tirant son nom anglais de l'arabe, tamar-hindi, qui signifie « date indienne », le tamarin est généralement utilisé dans les cuisines équatoriales, comme l'indien, le mexicain et le thaï. Également connu sous le nom d'imli, le tamarin est utilisé comme agent acidifiant dansde nombreuses cuisines, en particulier celles de l'Asie du Sud et du Sud-Est. Là, vous le trouverez mijoté dans des currys, mélangé à des boissons, transformé en condiments et en sauces, et même cuit dans une pâte à dessert sucrée et épicée.dans un restaurant indien ces derniers temps, il y a de fortes chances qu'un bol de chutney de tamarin touche la table peu de temps après que vous vous soyez assis.

La saveur du tamarin est puissante mais insaisissable. Avec sa saveur aigre-douce distincte, un peu de tamarin va un long chemin. Selon son contexte, le tamarin peut exprimer une grande personnalité audacieuse. Il peut également murmurer sa présence, fournissant un maintenant-vous-le-goûtez-maintenant-vous-n'avez pas de fond pour d'autres saveurs dans un plat. Un peu comme un caméléon, le tamarin change de personnalité en fonction des saveurs dominantes des ingrédients avec lesquels il partage la facturation. Les ingrédients de support incluent souvent un indicede sucre, de piments frais, d'aromates tels que l'ail, le gingembre et les échalotes, le lait de coco ou un mélange de tout ou partie de ce qui précède.

En plus d'ajouter de la saveur, le tamarin offre un autre avantage lorsqu'il est utilisé dans une marinade. L'acidité naturelle du fruit aide à attendrir les coupes de bœuf plus dures, en décomposant les fibres de la viande. Mariné pendant la nuit dans un liquide teinté de tamarin, le bœuf devient succulent ettendre - une excellente technique pour des coupes moins chères. Mais soyez prudent lorsque vous faites mariner du poisson ou du poulet : s'il est laissé dans la marinade trop longtemps, le tamarin commencera à le « cuire » chimiquement. La riche couleur brune du tamarin approfondit également la couleur d'une marinade, qui peut faire une sauce merveilleuse lorsqu'elle est réduite.

Plusieurs formes de tamarin sont disponibles. Nous préférons utiliser soit le les gousses entières ou le pulpe compresséechaque fois que nous avons le luxe de quelques minutes supplémentaires parce que nous constatons que ces formes sont plus savoureuses et plus complexes que les autres.

Comment choisir :

Le tamarin peut être un peu difficile à trouver dans une épicerie ordinaire, selon l'endroit où vous habitez. Le tamarin est vendu sur de nombreux marchés spécialisés, en particulier sur les marchés mexicains, indiens et d'Asie du Sud-Est.

Cosses entières séchées avec leur peau dure et brune, ils sont généralement emballés dans des sacs en cellophane.

Compresséle tamarin est vendu en blocs d'une livre—pulpe, graines et tout.

Pulpe congelée, non sucrée est généralement emballé dans des sachets de 14 onces. Il est particulièrement utile pour les plats où vous voulez une saveur de tamarin plus fine et moins intense.

Nectar de tamarin surgelé est prêt à l'emploi et est conditionné dans des bouteilles ou des canettes en plastique de 12 oz. Il est déjà sucré et prêt à être dilué pour les boissons glacées. Lorsqu'il est combiné avec des jus d'agrumes sucrés, le nectar devient une excellente base pour les desserts glacés faibles en gras tels queen granité ou en sorbet. Le tamarin se marie particulièrement bien avec le jus de mandarine ou de pamplemousse rose.

Sirop de tamarin sucré est prêt à l'emploi. Il est meilleur dans les boissons glacées ou comme garniture pour les coupes tropicales.

Concentré de tamarin est généralement emballé, également prêt à l'emploi, dans des pots en plastique de 8 oz. C'est une pâte épaisse et foncée non sucrée. Cela fonctionne bien dans les vinaigrettes car elle se dissout facilement lorsqu'elle est fouettée avec un peu de vinaigre ou de jus de citron. C'est tellementtrès concentré que vous pouvez simplement verser un tout petit peu pour ajouter du piquant à votre sauce.Évitez les concentrés qui contiennent des édulcorants et des arômes ou colorants artificiels.

Comment se préparer :

Pour utiliser le les gousses entières, épluchez-les avec les doigts, puis retirez les fibres solides qui entourent le fruit semblable au processus de « filage » des haricots. Pour obtenir environ une tasse de tamarin utilisable assez pour un plat pour quatre personnes, commencez parenviron 4 1/2 oz des gousses séchées, retirez les fruits des gousses vous devriez en avoir environ 3 oz et faites-les tremper pendant environ 20 minutes dans environ 1 tasse d'eau tiède.Versez l'eau de trempage à travers unpassoire fin dans un bol, puis presser la pulpe à travers le tamis dans l'eau de trempage les solides ressembleront à une purée de pruneaux doux.Remuez pour combiner, transférez dans un bocal en verre, fermez hermétiquement et réfrigérez jusqu'à une semaine.

Pour traiter compressétamarin, mélanger environ 2 onces de la pulpe avec 5 onces d'eau chaude. Faire tremper et filtrer le tamarin comprimé comme vous le feriez pour les gousses entières. Cela donne environ 3/4 tasse de sauce. Si vous voulez un concentré très intense, faites tremper lepulpe, jetez l'eau de trempage puis passez la pulpe ramollie à travers un tamis.

Comment conserver :

Magasinles gousses entières dans un endroit frais et sombre.

Non ouvert, compresséle tamarin peut être conservé indéfiniment dans un endroit frais et sombre. Après ouverture, conservez-le au réfrigérateur bien emballé ou bouché ; il restera bon pendant au moins trois mois. Coupez simplement la quantité que vous souhaitez utiliser avec un tranchant,couteau lourd.

Bien emballé, pulpe de tamarin congelée et non sucrée se conserve indéfiniment au congélateur. Brisez-le en morceaux de 1 ou 2 oz et rangez-les dans des sacs à fermeture éclair épais pour une récupération facile.

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