Qu'est-ce que c'est ?

Tout le vrai chocolat provient de la fève de cacao, le fruit d'un arbre tropical, Theobroma cacao. Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao torréfiées et pulvérisées, qui sont ensuite combinées avec du sucre et, dans certains cas, de la vanille et de la lécithine. Une grande partie de la qualitédu chocolat dépendra de l'origine et de la qualité des fèves. Le chocolat est étiqueté non sucré, aigre-doux ou mi-doux selon le pourcentage de cacao qu'il contient. Voici un aperçu des différents types de chocolat :

• Demi-doux & aigre-doux chocolat – Traditionnellement, ceux-ci peuvent être utilisés de manière interchangeable, le mi-sucré donnant un résultat légèrement plus sucré. Le doux-amer contient généralement moins de sucre que le mi-sucré, mais la distinction entre les deux types devient floue entre les marques.
• Chocolat non sucré - Le chocolat non sucré ne contient pas de sucre et contient donc environ 99% de liqueur de chocolat. Il est extrêmement amer et ne peut pas être utilisé de manière interchangeable avec du chocolat mi-sucré ou aigre-doux.
• Chocolat au lait – Bien que populaire pour manger à l'improviste, le chocolat au lait est moins utilisé en pâtisserie que le chocolat mi-amer ou mi-amer. Aux États-Unis, le chocolat au lait doit contenir au moins 10 % de liqueur de chocolat et 12 % de solides de lait.
• Chocolat blanc - Techniquement, ce n'est pas vraiment du chocolat car il ne contient pas de solides de cacao, seulement du beurre de cacao mélangé avec du sucre, des solides de lait et des arômes.

Vous ne l'avez pas ?

Étant donné que la plupart des recettes demandant du chocolat aigre-doux ou mi-sucré ont été développées à l'aide de chocolat avec un pourcentage de cacao d'environ 35%, la substitution de certains des chocolats à pourcentage très élevé qui sont de plus en plus disponibles peut faire sécher les gâteaux ou cailler les ganaches. Si vous voulezpour expérimenter l'utilisation de ces produits à plus forte teneur en cacao, la gourou du chocolat Alice Medrich recommande d'utiliser 25 à 35 % de moins de chocolat que ce qui est demandé dans la recette et d'ajouter jusqu'à 1 1/2 cuillère à café de plus de sucre cristallisé pour chaque once de chocolat initialement demandé.

Comment choisir :

Le chocolat pour la cuisson est fabriqué en carrés, en barres minces et en blocs épais. Les barres minces sont pratiques à ranger et peuvent être plus faciles à hacher que les blocs, qui nécessitent un peu d'huile de coude pour se séparer mais sont meilleures pour faire des copeaux décoratifset boucles.

Certains chocolats de meilleure qualité ne sont disponibles qu'en blocs énormes, ce qui est parfait pour les pros mais peut être une trop grande quantité pour les cuisiniers à domicile. Heureusement, les magasins spécialisés vendent souvent de plus petits morceaux de ces blocs emballés dans du plastique. Lindt, Guittard, Scharffen Berger,Valrhona et Trader Joe's sont des marques à garder sous la main.

Si une recette spécifie un pourcentage de cacao, respectez-le. Sinon, ne choisissez pas un pourcentage de cacao supérieur à 75 % ; sinon, il se peut qu'il n'y ait pas assez de sucre dans la recette pour produire la texture finale idéale.

Comment conserver :

Conservez le chocolat dans un endroit frais et sec. Une cuisine chaude ou humide peut faire monter la graisse ou le sucre ou les deux à la surface du chocolat, ce qui entraîne un enrobage blanc grisâtre appelé floraison. Dans tous les cas, bien que le chocolat n'ait pasla même texture mangée droite, cela fonctionnera très bien en pâtisserie.

Le chocolat se conservera un an à température ambiante, s'il est conservé en dessous de 70°F. Enveloppez-le dans quelques couches de pellicule plastique pour le garder aussi hermétique que possible et placez-le dans un placard sombre, loin des aliments à forte odeur.Le chocolat, comme le beurre, absorbera des arômes forts.

Vous pouvez conserver le chocolat au réfrigérateur ou au congélateur, mais un environnement humide n'est pas idéal. Si vous réfrigérez votre chocolat, amenez-le à température ambiante alors qu'il est encore enveloppé pour éviter la formation de condensation, car toute eau sur le chocolat peut interféreravec sa capacité à fondre en douceur.

Conservé dans un placard frais et sec, le chocolat noir en barre durera un an six mois pour le chocolat au lait.

Recettes

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  Recette

  Biscuits de glissement de terrain

  Ces biscuits moelleux et gluants contiennent une double dose de chocolat et un soupçon de café. Plus la qualité du chocolat est bonne, meilleurs seront les biscuits.

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  Recette

  Écorce de chocolat avec mangue séchée, noix de coco et chili

  Les saveurs tropicales égayent cette écorce ; un peu de chaleur garde les choses intéressantes.

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  Recette

  Écorce de chocolat avec noix de cajou, raisins secs et baies roses

  Les grains de poivre rose ajoutent une saveur fruitée pas trop piquante à cette écorce de chocolat aux noisettes.

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  Recette

  Écorce de Chocolat Noir aux Abricots et Gingembre Confit

  Un peu de gingembre ajoute une chaleur piquante à cette écorce.

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  Écorce de chocolat noir aux figues, amandes et oranges confites

  Est-ce que quelque chose peut avoir le goût de Noël ? Incorporée d'oranges confites, d'amandes et de figues épicées au pain d'épice, cette écorce de chocolat incarne la saison.

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  Recette

  Mousse de lait de poule-chocolat blanc

  La douceur délicate du chocolat blanc complète parfaitement les saveurs traditionnelles de lait de poule de cette mousse onirique et nuageuse.

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  Recette

  Lait de poule au chocolat chaud avec crème fouettée au lait de poule

  Vous allez adorer cette boisson festive : un riche lait de poule fait maison est incorporé à la fois dans le chocolat chaud et dans la garniture de crème fouettée. C'est crémeux, délicieux et unique !

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  Recette

  Gâteau en mousseline de soie marbré Espresso-Chocolat

  Utilisez votre choix de chocolat pour le glaçage - le chocolat au lait contrastera avec la saveur du café et adoucira le gâteau, tandis que le chocolat noir ajoutera un côté riche et agréablement amer.

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  Recette

  Macarons Stout au Chocolat

  Vous pourriez être surpris de voir à quel point une bière brune et amère comme la stout complète bien la noix de coco sucrée. Le chocolat noir fondu aide à marier les saveurs contrastées.

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  Recette

  Macarons enrobés de chocolat

  Le chocolat noir aigre-douce est la feuille parfaite pour la noix de coco sucrée, mais si le chocolat au lait est votre truc, c'est aussi délicieux.