Qu'est-ce que c'est ?

Tous les vrais chocolats proviennent de la fève de cacao, le fruit d'un arbre tropical, Theobroma cacao. Une grande partie de la qualité du chocolat dépendra de l'origine et de la qualité des fèves.

Pour faire du chocolat, les transformateurs torréfient et décortiquent les fèves de cacao, ne laissant que les centres, appelés éclats. Ces éclats sont ensuite pulvérisés ou broyés en un liquide lisse appelé liqueur de chocolat bien qu'il ne contienne pas d'alcool. Lorsque la liqueur de chocolat refroidit, il forme des blocs solides.

La liqueur de chocolat est la base de tout ce qui concerne le chocolat. La liqueur de chocolat pur est très sombre et amère et ne contient que deux composants : des solides de cacao et du beurre de cacao.

Pour créer du chocolat à manger, du sucre et des arômes sont ajoutés au beurre de cacao et aux solides. Aux États-Unis, le chocolat au lait doit contenir au moins 10 % de liqueur de chocolat bien qu'il en contienne souvent plus et 12 % de solides de lait. En Europe,le chocolat au lait doit contenir 30 % de liqueur de chocolat et 18 % de solides secs de lait, ainsi que 26 % de matières grasses totales. Bien qu'il soit populaire pour manger directement, le chocolat au lait est moins largement utilisé en pâtisserie que le chocolat mi-amer ou mi-amer.

Recettes

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  J'ai tellement mangé de pain azyme quand je vivais dans un kibboutz en Israël que je n'étais pas sûr de pouvoir un jour en manger à nouveau—et pour être honnête, à moins qu'il ne soit chargé…

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  Qui n'aime pas un cookie encore chaud du four ? Parce que cette pâte se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur, vous pouvez faire cuire ces pépites de chocolat…

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  Les gaufrettes de ces biscuits sont délicieuses servies seules en accompagnement de la mousse Gianduia. Voir ma recette de beurre de noisette pour des instructions sur le grillage et l'épluchage des noix.

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