Préparation

• Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin et scotcher le parchemin sur les plaques à pâtisserie. Mettre également un morceau de parchemin sur le comptoir. Préparez un thermomètre à lecture instantanée.
• Dans un petit bol, mélanger les figues avec les épices. Transférer dans une passoire à mailles fines et tamiser l'excès d'épices; réserver pour une autre utilisation.

Faire fondre et tempérer le chocolat

• Hachez finement 2 lb de chocolat et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur qui s'ajuste parfaitement sur une casserole de 4 pintes. Coupez l'autre 1 lb de chocolat en deux morceaux.
• Remplissez la casserole avec environ 2 pouces d'eau elle ne doit pas toucher le bol. Portez l'eau à ébullition, retirez la casserole du feu et placez le bol de chocolat dessus. Remuez doucement le chocolat de temps en temps avec unspatule en silicone jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et atteigne entre 115°F et 120°F sur un thermomètre à lecture instantanée, 10 à 12 minutes.
• Retirez le bol de la casserole, essuyez le fond et ajoutez l'un des blocs de chocolat de 1/2 lb dans le bol. Pliez constamment le chocolat solide avec le chocolat fondu ; le chocolat solide fondra un peu mais pas complètement. Prenez la température du chocolat de temps en temps. Lorsqu'elle descend à 95°F, après 4 à 5 minutes, retirez ce qui reste du chocolat solide du bol. Ajoutez le deuxième bloc de chocolat et pliez constamment. Lorsque la températuredescend à 90 °F, retirez le bloc. Les blocs de chocolat peuvent être réutilisés pour d'autres recettes. Remuez doucement le chocolat fondu pendant 1 minute de plus.

étaler le chocolat, recouvrir et laisser refroidir

• Répartissez le chocolat fondu entre les plaques à pâtisserie préparées et, en travaillant rapidement, étalez-le sur environ 1/4 de pouce d'épaisseur avec une spatule décalée. Saupoudrez immédiatement les figues, les amandes et le zeste d'orange sur les deux feuilles de chocolat chaud, en appuyant légèrement.
• Placez-le dans une pièce fraîche 60 °F à 65 °F ou réfrigérez-le pendant seulement 5 minutes pour qu'il durcisse. Pour de meilleurs résultats, laissez l'écorce reposer pendant 12 heures avant de la briser en morceaux.