J'ai grandi en Allemagne et je suis chocolatier, vous pouvez donc supposer à juste titre que je suis assez méticuleux. Pourtant, l'une de mes friandises préférées à préparer et à offrir pendant les vacances est l'écorce de chocolat - des morceaux de chocolat déchiquetés et inégaux enrobés d'unquelques garnitures. Que puis-je dire ? L'écorce de chocolat est amusante à préparer j'aime proposer des combinaisons de saveurs sauvages et les gens adorent ça.

Là où ma nature exigeante entre en jeu, c'est lorsque je tempère le chocolat pour m'assurer que l'écorce a un éclat lisse et brillant et qu'elle se conserve bien pendant un certain temps sans devenir terne et floue. Un petit arrière-plan :La plupart des chocolats de haute qualité commencent par être tempérés, ce qui signifie qu'ils ont été stabilisés par un processus de fusion et de refroidissement. Une fois que le chocolat est chauffé à plus de 94 °F, comme il doit l'être pour être fondu, il perd son caractère.t généralement nécessaire pour la cuisson, c'est pour la plupart des confiseries et des bonbons enrobés de chocolat. Et l'écorce en profite aussi. Sans tempérage, le beurre de cacao dans le chocolat peut former des cristaux instables qui donnent au chocolat un aspect terne avec des stries grises appelées graisseLe chocolat non tempéré peut aussi avoir une texture granuleuse.

Vous avez peut-être vu des chocolatiers tempérer du chocolat en le « déposant » ou en travaillant du chocolat fondu sur une surface de marbre froide. Ou peut-être avez-vous rencontré des machines coûteuses qui tempèrent. La méthode que j'utilise, parfois appelée « ensemencement en bloc »et montré ci-dessous, est simple, ne nécessite aucun outil spécialisé et est bien rangé. Lisez la suite pour en savoir plus sur la fabrication de délicieuses écorces à offrir ; assurez-vous simplement d'en garder un peu pour vous-même.

10 conseils pour faire de l'écorce digne d'un cadeau

• Commencez par un excellent chocolat, de préférence à base de fèves d'Amérique du Sud ou de Madagascar. Pour le chocolat noir, choisissez 60% à 75% de cacao.

• Assurez-vous qu'aucune eau parasite ne pénètre dans le chocolat en fusion, ou il va saisir et devenir granuleux.

• Étendre finement le chocolat fondu. L'écorce fine se brise en éclats attrayants et est facile à manger.

• Pour les garnitures, tenez compte de la couleur et de la texture ainsi que de la saveur.Un petit croquant, que ce soit à partir d'une noix ou d'une épice entière, c'est bien.

• Travailler rapidement pour ajouter des garnituresavant que le chocolat ne commence à prendre.

• Scatter les garnitures avec abandon—plus c'est organique, mieux c'est.

• Conservez l'écorce dans une pièce fraîche entre 60°F et 65°F pendant qu'elle durcit.La température encourage les bords à se retirer et à se courber, ce qui est vraiment joli.

• Une fois la garniture en place, laissez l'écorce seule pendant au moins 12 heures.Si vous le jouez trop tôt, vous risquez de laisser des traces de doigts ou des rayures sur le chocolat.

• Ne pas réfrigérer l'écorce de chocolat. De la condensation se produira lorsque vous le retirerez. Lorsque l'eau s'évapore, le sucre dissous reste à la surface du chocolat, laissant un résidu désagréable connu sous le nom de sucre.

• Utilisez de la cellophane ou du papier hygiénique pour emballer l'écorce en cadeau.Un mélange de quelques saveurs est particulièrement agréable.