Certains aliments ne font que vous mettre de bonne humeur. Les tacos, par exemple. La simple combinaison de tortillas de maïs, les garnitures savoureuses et la salsa piquante ne manquent jamais de faire ma journée. Que ce soitlégumes grillés, carnitas riches, ou crevette épicée, ma façon préférée de les manger est le style taco.

Bien sûr, il ne peut y avoir de tacos sans tortillas, il est donc important de commencer par le meilleur, explique Shelley Wiseman, l'une des plus grandes fans de tacos et des adaptateurs les plus inventifs elle a même écrit un livre là-dessus, Juste des tacos.« Il existe de nombreuses délicieuses tortillas, dit-elle, mais même les meilleures d'entre elles ne peuvent pas tenir tête à celles que vous fabriquez à partir de zéro. »

J'ai rendu visite à Wiseman, partenaire en L'école de cuisine de la ferme, à Titusville, New Jersey et ancien rédacteur en chef du magazine Fine Cooking and Gourmet, par une parfaite matinée d'été pour assister à l'un des cours réguliers de l'école sur la cuisine mexicaine. J'ai été ravi de découvrir à quel point il peut être facile de préparer des tortillas.

Au début du cours, pâte pour tortillas à la farine reposait déjà sur le plan de travail, ayant été mélangé et pétri une heure auparavant. À un lot, Wiseman avait ajouté coriandre fraîche, cette herbe par excellence de la cuisine mexicaine. Alors que les élèves commençaient à mélanger la masa harina, le sel et l'eau pour tortillas de maïs—contrairement à leurs homologues à base de farine, les tortillas de maïs ne nécessitent pas de repos et de roulement—ils ont parsemé Wiseman de questions. "Il n'y a pas de grands secrets pour faire des tortillas", a-t-elle expliqué. "Ne travaillez pas trop la pâte. Vous le voulezse sentir comme un Play-Doh frais. »

Nous avons placé la pâte masa à tour de rôle dans la presse, puis nous avons fait cuire les tortillas sur un comal, le disque en fonte mexicain traditionnel utilisé comme plaque chauffante. "Une plaque chauffante ordinaire fonctionne tout aussi bien", a déclaré Wiseman. La première fois que nous avons retourné nos tortillas sur la plaque chauffante, certaines étaient parfaitement gonflées et d'autres étaient un peu trop fines et délicates. Wiseman a encouragé un autre essai, et un autre, et progressivement, nous sommes tombés dans un rythme et avons créé des piles de préparations parfaites.pour garnir des tortillas de maïs. Nous les avons placées au four pour les garder au chaud.

Comment faire des tortillas de maïs

Ensuite, Wiseman a enseigné au groupe comment rouler des tortillas à la farine en fines rondelles de 6 pouces et les faire cuire sur la plaque chauffante jusqu'à ce que des taches brun pâle apparaissent sur le dessous.

Pendant que les tortillas cuisaient, le partenaire de Wiseman à l'école, Ian Knauer, un ancien collègue de Gourmet, jouait dehors avec le feu : faire griller du poulet et des légumes pour les garnitures de tacos et également cuire des pizzas dans un four à bois en pierre des champs.

Les deux chefs forment un couple un peu étrange sur le plan culinaire : Wiseman est un cuisinier de formation française qui a vécu et travaillé au Mexique pendant de nombreuses années ; Knauer est un cultivateur et un expérimentateur pratique. Et cela, disent-ils, c'est pourquoi leur collaboration fonctionne. Ils puisent dans leurs diverses forces et se mettent au défi de penser différemment.

Leurs cours le prouvent, allant des compétences au couteau et des cours de base en ragoût et en panification aux classiques italiens et au brunch français. Les chefs invités proposent des cours sur une myriade de sujets : cuisine turque ou malaisienne, une série sur la viande de la boucherie au jeu de cuisine, et un autre sur le bon vin.

La Farm Cooking School se trouve dans la vallée du Delaware, juste en bas de la route de Lambertville et de l'autre côté de la rivière du comté de Bucks, en Pennsylvanie, qui est réputée pour ses riches terres agricoles. Ces dernières années, plus de jeunes agriculteurs que jamais ont trouvé un accueil chaleureuxdans la région, répondant aux besoins de cuisiniers comme Wiseman et Knauer. En fait, ils ont une source intégrée de produits frais pour leur école, car elle est située au milieu des champs de Roots to River Farm de Malaika Spencer, qui cultive des herbes biologiqueset légumes.

Le jour de notre cours, des tomates dodues et des tomatilles et des piments mûrs de la ferme de Spencer nous attendaient. Ils avaient été cueillis ce matin-là, et nous les utilisions dans le cru et salsas cuites que nous avons appris à préparer. En plus de poulet grillé et oignon doux, nous avons fait des garnitures pour tacos de crevettes frites et avocat un soin surprenant et délicieux; et maïs grillé avec échalotes et coriandre. Nos tortillas, enveloppées dans des serviettes en tissu et nichées au chaud dans des paniers fuchsia et orange, étaient prêtes et attendaient d'être remplies.

Après chaque cours à La Ferme, les élèves partagent un repas obtenir le menu complet ici à la longue table de la terrasse où l'air est parfumé par les herbes cultivées à proximité.Wiseman nous a montré comment mélangermargaritas à base de pulpe de tamarin acidulé et de tequila reposado, et pour garnir nos verres d'un mélange chili-sel. Ensuite, nous avons tous levé nos verres et grillé notre nouvelle prouesse de tortilla.