Préparation

Faire la garniture

• Dans un batteur sur socle équipé d'un fouet, mélanger la farine, les amandes, le sucre, les blancs d'œufs et le sel. Battre à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité les amandes se briseront, environ 1-1/2 minutes.

Faire la pâte

• Dans un batteur sur socle équipé de la palette, battre le sucre et le beurre à vitesse moyenne jusqu'à consistance légère et mousseuse, 1-1/2 à 2 minutes. Réduire la vitesse à basse, ajouter les œufs et le jaune d'œuf, et battre jusqu'à ce que justeIncorporer. Arrêter le batteur et tamiser les farines, la levure chimique et le sel. Ajouter les cerises, les canneberges, les zestes de citron et d'orange confits. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans le bol ou ajouter l'extrait de vanille.Mélanger à feu doux jusqu'à ce que tout soit combiné, en faisant attention à ne pas trop mélanger.
• Rouler la pâte entre deux morceaux de parchemin en un rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur; elle mesurera environ 9-1/2 x 13-1/2 pouces. Transférer, toujours entre le parchemin, sur une plaque à pâtisserie et réfrigérerla pâte jusqu'à ce qu'elle soit froide mais encore malléable, 25 à 30 minutes.
• Retirez la feuille de papier parchemin supérieure. Étalez la garniture aux amandes sur la pâte avec une petite spatule coudée; si nécessaire, trempez vos doigts dans l'eau et utilisez-les pour aider à étaler la garniture sur les bords. En commençant par le côté long, roulez fermementla pâte autour de la garniture comme un brioche à la cannelle. Pincez le long joint fermé, enveloppez-le dans du papier sulfurisé et congelez jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé, environ 6 heures ou jusqu'au lendemain. Ou congelez jusqu'à 1 mois.

trancher et cuire les biscuits

• Placer une grille au centre du four et chauffer à 350 °F. Tapisser au moins 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin.
• Déballez la pâte congelée et transférez-la sur une planche à découper. À l'aide d'un couteau tranchant ou dentelé, coupez les extrémités dentelées. Coupez la pâte d'à peine 1/4 de pouce d'épaisseur. Si la pâte devient trop molle pour conserver sa forme lorsqueTrancher, recongeler jusqu'à ce qu'elles soient fermes. Transférer les tranches sur les plaques à pâtisserie, en les espaçant d'environ 1 pouce, et badigeonner généreusement de beurre fondu. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 12 à 14 minutes, en tournant les plaques et en échangeant leurs positions à mi-cuisson.Badigeonner les biscuits chauds avec plus de beurre fondu et tamiser le sucre glace dessus. Laisser refroidir sur la plaque à pâtisserie pendant 15 minutes, puis transférer sur une grille pour refroidir complètement. Conserver les biscuits refroidis dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours.