Préparation

Faire la sauce :

• Mettre une poêle sèche de 10 pouces à feu moyen pendant 2 minutes. Faire griller les piments ancho et pasilla dans la poêle pendant environ 20 secondes de chaque côté ; ne pas les laisser brûler. Retirer les tiges, les graines et les côtes desFaire tremper les piments dans un bol d'eau chaude pendant environ 20 minutes, les égoutter et les mettre dans un mixeur. Ajouter le chipotle.
• Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en baissant le feu au besoin pour éviter de brûler, environ 10 minutes. Ajouter l'ailet cuire pendant 1 minute.Mettre les oignons et l'ail dans le mélangeur, avec la coriandre, le cognac et 1/4 tasse d'eau.Mélanger en une pâte lisse, en ajoutant de l'eau supplémentaire si nécessaire, 1 cuillère à soupe à la fois, pour réduire en puréeles ingrédients. Transférer la pâte de chili dans un petit bol.
• Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une petite casserole à feu moyen-élevé. Lorsque l'huile commence à peine à fumer, ajoutez la pâte de chili. Faites cuire en remuant constamment pour l'incorporer à l'huile, jusqu'à ce qu'elle soit très épaisse,2 à 4 minutes; réduire le feu si nécessaire pour éviter de brûler. Réduire le feu à moyen et incorporer progressivement le bouillon. Ajouter la cassonade et le sel. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une sauce moyennement épaisse, 1 à 2minutes. Assaisonner au goût avec du sel.

Cuire les steaks :

• Placer une grille à 4 pouces de l'élément du gril et chauffer le gril à puissance élevée. Arroser les deux côtés des steaks avec le jus de lime et assaisonner avec du sel et du poivre. Chauffer une poêle de 11 ou 12 pouces, de préférence en fonte, à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive et saisir deux des steaks d'un côté, environ 2 minutes. Retourner les steaks et les saisir de l'autre côté, puis poursuivre la cuisson en baissant le feu au besoin, jusqu'à ce qu'ilsfaites à votre goût, environ 2 minutes sur le deuxième côté pour une cuisson à point. Transférez les steaks sur une plaque à pâtisserie à rebords et répétez avec les deux steaks restants.
• Lorsque tous les steaks sont cuits, mettez le feu à moyen, versez la sauce chili dans la poêle et remuez pour incorporer les morceaux dorés et le jus de la viande. Saupoudrez un peu de fromage Oaxaca ou mozzarella sur chaque steak,versez-y un peu de sauce, puis garnissez-les d'un peu de fromage cotija ou anejo ou feta. Placez la plaque à pâtisserie sous le gril pour faire fondre le fromage, environ 1 minute, et servez immédiatement.