Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : donne environ 20 beignets

Pensez-y comme des beignets à la citrouille. Dois-je en dire plus ? Oh, avec de la sauce au chocolat et des pepitas confites et épicées. En fait, je trouve que les desserts frits sont parfaits pour les dîners. Vous pouvez faire la préparation à l'avance et toujours obtenirce facteur wow à table - je veux dire, qui n'aime pas la tarte à la citrouille et les beignets ? Vous remarquerez que ces beignets de « citrouille » sont en fait fabriqués à partir de courge d'hiver. Je trouve que la vraie citrouille est souvent très liquide et manque de saveur, doncJe préfère la richesse et la douceur de la courge comme le kabocha ou le butternut.

Cette recette est extraite de Le livre de cuisine AOC. Lisez notre revue.

Ingrédients

Pour les beignets

1/2 kabocha ou courge musquée, environ 1 lb.
1/4 tasse de lait entier
2 c. à thé de levure sèche
3 tasses de farine tout usage
1 cuillère à café de sel casher
1-1/2 c. à thé de cannelle moulue
1/2 c. à thé de gingembre moulu
1/4 c. à thé de cardamome moulue
1/8 c. à thé de muscade fraîchement râpée
1/8 c. à thé de clous de girofle moulus
4 cuillères à soupe 1/2 bâton de beurre non salé, fondu, plus un peu pour le bol
1 œuf extra-large
2/3 tasse de sucre brun foncé
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille pur
1 tasse de sucre granulé
2 à 3 litres d'huile végétale, pour la friture
1 tasse de sauce au chocolat
1/2 tasse de pépites confites

Pour la sauce au chocolat

3 oz. 68% de chocolat noir
3 cuillères à soupe de sucre
1/4 tasse de poudre de cacao non sucré de bonne qualité

Pour les pepitas confites

1/4 c. à thé de graines de cumin
2 c. à thé de beurre non salé
1/2 tasse de graines de citrouille crues
1 cuillère à soupe de sucre
Une pincée généreuse de sel kasher, de cannelle moulue, de muscade fraîchement râpée et de clous de girofle moulus
1 cuillère à café de miel

Préparation

Faire la pâte à beignet

Chauffer le four à 400°F.
Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur et placez-la sur une plaque à pâtisserie, côté coupé vers le haut. Ne retirez pas encore les graines, elles donnent plus de saveur. Couvrez de papier d'aluminium et faites rôtir pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis retirer les graines et les jeter. Passer la courge tiède en purée au presse-purée ou au moulin et mesurer 1/2 tasse. Vous pouvez réchauffer les restes de purée, les assaisonner avec du sel, du poivre,et du beurre, et mangez-le pour le dîner !
Dans un grand bol, chauffer 1/4 tasse d'eau et le lait à la température du corps. Saupoudrer la levure uniformément sur toute la surface et laisser la levure fleurir pendant 10 à 15 minutes.
Fouetter ensemble la farine, le sel, 1/2 cuillère à café de cannelle et les autres épices, puis saupoudrer sur la levure fleurie. Faire un puits au centre et réserver.
Mélanger la purée de courge, le beurre, l'œuf, la cassonade et la vanille, et verser dans le puits des ingrédients secs. Plier avec une spatule en caoutchouc jusqu'à incorporation; attention de ne pas trop mélanger la pâte, sinon les beignets seront durs. Certains grains de farine sont OK.
Brosser légèrement un grand bol avec du beurre fondu. Racler la pâte dans le bol et retourner la pâte à l'envers, de sorte que tous les côtés soient recouverts d'un peu de beurre fondu. Couvrir de plastique et laisser la pâte lever dans unendroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

Faire la sauce au chocolat

Coupez le chocolat en petits morceaux et placez-le dans un grand bol.
Dans une casserole, mélanger le sucre avec 2/3 tasse d'eau et porter à ébullition.
Ajoutez la poudre de cacao à l'eau bouillante et fouettez pour combiner. Portez à nouveau à ébullition en fouettant constamment, puis versez immédiatement l'eau sur le chocolat haché et laissez reposer pendant 1 minute pour faire fondre le chocolat. Fouettez ensemblejusqu'à ce qu'ils soient combinés, en travaillant de l'intérieur vers l'extérieur, pour émulsionner le mélange. Refroidir à température ambiante.

Faire les pépites confites

Toastez les graines de cumin dans une petite poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les graines libèrent leur arôme et soient légèrement dorées. Pilez-les grossièrement dans un mortier.
Faire fondre le beurre dans la poêle au cumin à feu moyen. Ajouter les graines de citrouille et le sucre, puis saupoudrer de sel et d'épices. Mélanger les graines de citrouille pour bien les enrober de beurre, et cuire quelques minutes, jusqu'à ce que justeaprès qu'ils commencent à éclater et à colorer légèrement.
Éteignez le feu et attendez 30 secondes. Ajoutez le miel en remuant bien pour enrober les graines de citrouille. Étalez sur une assiette et laissez-les refroidir.

Faire les beignets

Une fois que la pâte a doublé de volume, laissez-la reposer pendant au moins 1 heure au réfrigérateur, puis amenez-la à température ambiante lorsque vous êtes prêt à frire. Le refroidissement de la pâte au réfrigérateur développe la saveur et crée plus de tendretébeignets.
Combinez 1 tasse de sucre granulé avec 1 cuillère à café de cannelle restante dans un grand bol et réservez.
Chauffer l'huile à 350 °F sur un thermomètre à friture, à feu moyen, dans une poêle épaisse à fond large.
Prenez des cuillères à soupe bombées de pâte et utilisez une deuxième cuillère pour pousser des cuillerées rondes dans l'huile chaude. Ne surchargez pas la poêle; les beignets ne doivent pas se toucher. Faites frire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur touscôtés.
Égouttez les beignets sur du papier absorbant et tapotez pour enlever tout excès d'huile. Pendant qu'ils sont encore chauds, mélangez les beignets dans le bol avec le mélange cannelle-sucre. Empilez les beignets sur un plat ou répartissez-les dans six assiettes à dessert.Arroser de 3/4 tasse de sauce au chocolat, saupoudrer de pépites confites et servir le reste de sauce au chocolat à côté pour tremper.

Astuce

Extrait de Le livre de cuisine AOCpar Suzanne Goin. Copyright © 2013 par Suzanne Goin. Extrait avec l'autorisation de Knopf, une division de Random House LLC. Tous droits réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.