Préparation

Faire tremper les champignons

• Dans un petit bol, faire tremper les cèpes dans 1-1/2 tasse d'eau tiède jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 10 minutes. Égoutter, en réservant 1 tasse du liquide de trempage. Hacher grossièrement les champignons et réserver dans un bol.

Braiser les côtes

• Assaisonnez les bouts de côtes avec 1 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre. Dans un faitout de 7 à 8 pintes, faites chauffer 1 1/2 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle scintille.Ajouter les bouts de côtes, par lots si nécessaire, et faire dorer de 2 à 3 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette. Verser et jeter tout sauf une fine couche de gras.
• Réduire le feu à moyen et ajouter les 1 cuillères à soupe d'huile restantes dans la poêle. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et une pincée de sel et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, 4 à 5 minutes. Ajouter la pâte de tomate etfeuille de laurier et cuire, en remuant, jusqu'à ce que la pâte de tomates noircisse, 1 à 2 minutes.Ajouter le vin rouge et laisser mijoter en remuant et en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils soient presque évaporés, 2 à 3 minutes.Ajouter le champignon réservéliquide et les tomates et porter à ébullition.Ajouter les bouts de côtes et les jus accumulés et les cèpes; couvrir, réduire le feu pour maintenir une douce ébullition et cuire, en retournant les côtes toutes les 40 minutes, jusqu'à ce que la viande tombe-l'os tendre, 2-1/2 à 3 heures.
• Mettez les côtes sur une assiette pour refroidir. Versez la sauce dans un bol résistant à la chaleur et jetez la feuille de laurier. Lorsque la graisse remonte à la surface, écumez-la et jetez-la. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lorsque la viande estassez froid pour manipuler, retirer et jeter les os et tout gras ou cartilage de la viande. Râper la viande et réserver dans un bol moyen.

Faire une sauce béchamel

• Faire fondre le beurre dans une casserole de 3 pintes à feu moyen. Incorporer la farine avec une cuillère en bois et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2 minutes. Incorporer graduellement le lait et cuire à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélangeépaissit, environ 10 minutes. Assaisonner avec 1 cuillère à café de sel. Mélanger la sauce béchamel à la sauce aux côtes levées.

Assembler et cuire les lasagnes

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 350°F.
• Étalez 3/4 tasse de sauce au fond d'un plat allant au four de 9x13x3 pouces. Couvrez la sauce d'une couche légèrement superposée de nouilles cuites, en les coupant au besoin pour combler les trous. Étalez 3/4 tasse de sauceuniformément sur les nouilles. Ajouter 1/2 tasse de viande râpée en une couche uniforme, puis saupoudrer de 2 cuillères à soupe de Parmigiano. Ajouter une autre couche de nouilles et répéter les couches comme indiqué ci-dessus, pour faire un total de 4 couches desauce et viande et 5 couches de pâtes - à ce stade, vous devriez avoir utilisé toute la viande, mais il vous reste encore environ 3/4 tasse de sauce et 1/4 tasse de Parmigiano. Étalez le reste de la sauce uniformément sur le dessus, puis saupoudrezavec le parmesan restant.
• Couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire au four pendant 40 minutes. Retirer le papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant, 15 à 20 minutes. Laisser refroidir pendant au moins 10 minutes avant de servir. Servir saupoudré de Parmigiano supplémentaire, si vous le souhaitez.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez braiser, râper et réfrigérer les bouts de côtes jusqu'à 2 jours à l'avance. Gardez la sauce et la viande séparées dans des contenants hermétiques. Éliminez toute graisse qui s'est figée à la surface de la sauce.

Vous pouvez assembler les lasagnes jusqu'à 2 jours avant la cuisson. Enveloppez hermétiquement le plat de cuisson dans du plastique et réfrigérez-le. Laissez les lasagnes revenir à température ambiante avant de les cuire.