Préparation

• Dans une grande poêle 12 pouces à feu moyen, cuire le bacon et l'ail avec 1 cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que le bacon brunisse légèrement et rende la majeure partie de son gras, environ 6 minutes. Transférer le bacon dans une assiette tapissée de papierserviettes; laissez-le égoutter et refroidir, puis émiettez-le. Jetez l'ail de la poêle.
• Augmenter le feu à moyen-élevé ; ajouter les pois mange-tout, saupoudrer de 3/4 c. à thé de sel et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent vert vif et commencent à dorer par endroits, environ 2 minutes. Transférer les pois dans une assiette.
• Ajoutez le reste d'huile et les champignons dans la poêle, saupoudrez de 1/2 cuillère à café de sel et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que les champignons brunissent et commencent à ramollir, environ 5 minutes. Ajoutez le xérès et faites cuire, en remuant,jusqu'à ce que le liquide réduise presque complètement, environ 2 minutes. Remettre les pois mange-tout dans la poêle, arroser de vinaigre de xérès et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Transférer dans un plat de service, mélanger avec l'estragon et saupoudrer de baconjuste avant de servir.