Préparation

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F. À l'aide d'une mandoline, trancher finement deux des betteraves; réserver. Dans un grand bol, mélanger les betteraves restantes avec 2 c.d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Mettez les betteraves sur une grande plaque à pâtisserie à rebords, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres lorsqu'elles sont percées avec un couteau, 30 à 40 minutes. Retirer duUne fois suffisamment froid pour être manipulé, peler et couper en deux trois des betteraves et couper le reste en quatre; réserver.
• Mettre le vin dans une grande casserole large à feu moyen-vif et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé, 10 à 12 minutes. Ajouter le bouillon et retirer du feu. Mettre une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif, et chauffer lepoêle pendant environ 2 minutes. Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre. Ajouter l'huile de pépins de raisin dans la poêle, remuer et ajouter le poisson. Cuire jusqu'à ce que le poisson commence à dorer sur le fond, environ 2 minutes. Réduire le feu à moyen,retourner le poisson et cuire encore 2 minutes. Retirer le poisson de la poêle et réserver au chaud.
• Remettre le mélange de bouillon à feu moyen. Ajouter les betteraves cuites et le zeste de citron et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que le tout soit chaud. Ajouter le jus de citron et les 6 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes et mélanger. Ajouter 2 cuillères à soupe.de cerfeuil et 1-1/2 cuillère à soupe d'estragon, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Pour servir, répartir le mélange de betteraves et de sauce dans quatre bols peu profonds et placer un morceau de poisson sur chacun. Garnir avec le
  betteraves émincées. Saupoudrer de ciboulette et des 2 cuillères à soupe de cerfeuil et 1 1/2 cuillère à soupe d'estragon restants. Garnir de brins de cerfeuil, si vous le souhaitez.