Préparation

Faire la croûte

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 450 °F. Badigeonner une grande plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier d'aluminium avec un peu d'huile. Placer les moitiés de citron côte à côte vers le haut au centre dufeuille préparée. Badigeonner les dessus coupés avec le reste de l'huile. Rôtir jusqu'à ce que les citrons soient gonflés, commençant juste à brunir légèrement sur les bords, et que le papier d'aluminium sous les citrons devienne brun foncé et sirupeux, 25 à 27 minutes. Retirez du four etLorsque les citrons sont froids, passez-les dans une passoire fine au-dessus d'une tasse à mesurer pour obtenir 1/2 tasse de jus si vous avez moins de 1/2 tasse de jus, mettez les moitiés de citron dans un peu d'eau tiède, en pressant pour libérer plus de jus et en complétant au besoin. Mettre de côté. Émincer la moitié d'un zeste de citron pour mesurer 2 cuillères à soupe tassées, et mettre de côté. Jeter le reste des citrons.
• Mélanger la farine, le sel, le zeste de citron et le sucre dans le bol d'un robot culinaire. Mélanger par impulsions, environ 10 fois. Ajouter le beurre et le shortening, et mélanger jusqu'à ce que la graisse ne soit pas plus grosse que les pois, 20 à 22 fois.
• En pulsant, ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau ; ajoutez plus de 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que le mélange commence à former de gros grumeaux mais ne s'enroule pas autour de la lame. La pâte doit tenir ensemble lorsque vous la pressez. Jetez lela pâte sur un morceau de pellicule plastique sur une surface de travail, pétrir doucement en boule, puis façonner en un disque d'environ 7 pouces de diamètre. Envelopper hermétiquement la pâte dans le plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou jusqu'à la nuit.
• Faites rouler la pâte réfrigérée entre des feuilles de parchemin légèrement farinées en un cercle d'environ 13 pouces de diamètre et d'environ 1/4 pouce d'épaisseur. Transférez la pâte dans un moule à tarte de 9-1/2 pouces avec un fond amovible.la pâte dans le moule sans l'étirer. À l'aide du bout des doigts légèrement fariné, presser doucement la pâte dans les coins et les côtés du moule à tarte. Passer un rouleau à pâtisserie sur le dessus pour couper l'excédent de pâte. Réfrigérer pendant 30 à 45 minutes.
• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 375 °F. Placer le fond de tarte sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Vaporiser légèrement un morceau de parchemin d'enduit à cuisson. Tapisser la croûte de parchemin de cuisson-côté vaporisé vers le bas sur la pâte, remplir de haricots secs ou de poids à tarte et cuire jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, environ 20 minutes.
• Retirez délicatement le parchemin et les poids à tarte. Remettez le fond de tarte au four, et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le fond soit légèrement doré, 8 à 9 minutes de plus. Sortez du four. Si la pâte a gonflé, piquez délicatement avecune fourchette jusqu'à ce qu'il se dégonfle. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Faire la garniture

• Mélanger les jaunes, le jus de citron, le sucre, la vanille et le sel dans une casserole moyenne à feu moyen, et cuire, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que le mélange soit épais et nappe le dos d'une cuillère, environ 5 minutes. Ajouter graduellement le beurre, en fouettant pour incorporer. Retirer du feu et passer dans un bol en prenant soin de racler le caillé du fond de la passoire. Verser le caillé dans la croûte refroidie.
• Mettez un morceau de pellicule plastique directement sur la surface du caillé pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit complètement froid et ne tremble plus, au moins 5 heures ou jusqu'à la nuit.
• Mélanger la crème et le sucre glace dans un bol moyen. À l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème en pics fermes. Disposer les tranches de citron caramélisées sur la tarte et servir avec la crème fouettée à côté.