Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6-8

Cette salade est une célébration du printemps, avec des asperges tendres, des fèves et des pois parsemant les grains de riz moelleux. Il est préférable de faire bouillir le riz dans beaucoup d'eau bouillante pour les salades, comme les pâtes. De cette façon, les grains restent séparéset sont moins susceptibles de se transformer en un tas de bouillie. Faites cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit juste al dente et étalez-le pour qu'il refroidisse. Assurez-vous de servir les salades de riz à température ambiante ; le riz froid est dur et désagréable.

Cette recette est extraite de Salade pour le dîner. Lisez notre revue.

Ingrédients

sel casher
2 tasses de riz arborio, carnaroli ou basmati
2 tasses de pois anglais écossés
1 lb d'asperges vertes fraîches, extrémités dures arrachées et coupées en biais en segments de 1/4 po
1-1⁄2 tasses de fèves décortiquées environ 1-1⁄2 livres de fèves dans la cosse
2 échalotes, coupées en petits dés
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé ; plus au besoin
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1⁄2 tasse d'huile d'olive extra vierge ; plus au besoin
1⁄4 tasse de persil plat frais haché grossièrement
1⁄4 tasse de ciboulette hachée
1⁄4 tasse de cerfeuil grossièrement haché
1⁄4 tasse de menthe grossièrement hachée
Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Amenez une grande casserole d'eau à ébullition et assaisonnez avec du sel - cela devrait avoir un goût presque comme de l'eau de mer. Ajoutez le riz et faites bouillir jusqu'à ce que les grains soient juste cuits - ils doivent être légèrement al dente - environ 15 minutes. Bien égoutter et étendrele riz sur une plaque à pâtisserie pour qu'il refroidisse. Réserver à température ambiante.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour cuire les petits pois, les asperges et les fèves. Préparez un grand bol d'eau glacée et commencez par les petits pois. Pour faciliter cette tâche, mettez les petits pois dans un-maillez le panier-filtre et plongez les petits pois et le panier dans l'eau jusqu'à ce que les pois soient juste tendres, environ 2 minutes.Soulevez le panier hors de l'eau et plongez immédiatement les petits pois toujours dans le panier-filtre dans le bain de glace jusqu'à ce quefroid, environ 1 minute. Retirez le panier de l'eau glacée et égouttez bien les pois. Transférez les pois dans un petit bol et réservez temporairement à température ambiante, ou réfrigérez et remettez à température ambiante avant de les utiliser.
Répétez le processus avec les asperges, faites cuire les asperges dans le panier-filtre jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, environ 2 minutes, puis plongez immédiatement les asperges dans le bain de glace jusqu'à ce qu'elles soient froides, environ 1 minute. Retirez le panier de la glace, bien égoutter, et transférer les asperges dans un petit bol. Réserver à température ambiante, ou réfrigérer et remettre à température ambiante avant utilisation.
Si nécessaire, ajoutez plus de glace au bain de glace. Mettez les fèves dans le panier-filtre et plongez-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce que les fèves glissent facilement hors de leur peau et soient tendres, environ 2 minutes. Pour tester les favas, retirez soigneusement une fève du panier et percez la couche extérieure avec votre pouce, en pressant doucement la fève de sa peau. Immédiatement plonger les fèves dans l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies. Retirez les fèves de leur peau et mettez de côté temporairementà température ambiante, ou réfrigérer et remettre à température ambiante avant utilisation.
Pour faire la vinaigrette, mélanger l'échalote, le jus de citron, le vinaigre et une pincée de sel dans un petit bol. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Fouetter l'huile. Goûter et ajouter plus de sel si nécessaire.
Peu de temps avant de servir, mettre le riz dans un grand bol et le mélanger légèrement avec les doigts pour faire gonfler les grains. Ajouter les légumes et les herbes, et assaisonner avec du sel et quelques torsades de poivre noir. Verser la vinaigrette sur le dessuset mélanger légèrement pour combiner. Goûter et ajouter plus de sel, de jus de citron et/ou d'huile d'olive si nécessaire. Transférer dans un plat peu profond ou des assiettes de service individuelles. Servir à température ambiante.

Servir avec des crevettes ou du saumon, du poulet ou de l'agneau printanier, ou œufs pas si durs cuits saupoudré de sel et de poivre.