Préparation

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 500°F.
• Tapotez le porc pour le sécher, frottez-le avec de l'huile et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis saisissez le porc de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doréenviron 6 minutes au total. Transférer sur une petite plaque à pâtisserie à rebord et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 140 ° F, 10 à 15 minutes. Transférer le porc sur une planche à découper, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposerpendant 5 minutes.
• Pendant ce temps, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les poires en une seule couche et cuire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer dans une assietteet garder au chaud.
• Ajoutez les 1 cuillères à soupe de beurre restant et les échalotes dans la poêle et faites cuire, en remuant, à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes commencent à peine à dorer, 2 à 3 minutes. Ajoutez le vinaigre et remuez, en grattant les morceaux bruns.Ajouter le cidre et cuire jusqu'à ce qu'il réduise légèrement, 2 à 3 minutes. Fouetter la crème épaisse, la moutarde et le thym et cuire jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement, environ 3 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Trancher le porc et servir avec la sauce et les poires.