Préparation

• Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et ajouter une généreuse pincée de sel et suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 2 pouces. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter,à découvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement percées avec une fourchette, environ 15 minutes. Égoutter et remettre dans la casserole. Ajouter la crème fraîche, le beurre, la moutarde, 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre et écraser jusqu'à ce queCouvrir et garder au chaud.
• Mettre une plaque à pâtisserie à rebords sur une grille au centre du four et chauffer à 200 °F. Mettre les lardons dans une grande poêle à feu moyen-vif et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, 10 minutes. Retirer avec uncuillère dans une assiette tapissée de papier absorbant.
• Cuire les échalotes dans le gras restant dans la poêle, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer, 2 à 3 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, encore 30 secondes. Ajouter le vin et cuire, en remuant, jusqu'à ce que la poêleest en grande partie sec, 6 minutes. Ajouter la demi-glace avec 2 tasses d'eau et fouetter pour incorporer. Ajouter les grains de poivre vert et garder au chaud.
• Assaisonnez généreusement les côtelettes des deux côtés avec du sel et du poivre.
• Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et saisir les côtelettes, par lots si nécessaire, tout en versant l'huile de la poêle sur l'os pour arroser jusqu'à ce que chaque côté soit bien doré. À l'aide d'une paire de pinces,soulever les côtelettes pour saisir les côtés, environ 5 minutes au total. Transférer les côtelettes sur la plaque à pâtisserie à rebords dans le four et cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 135 °F, environ 7 minutes.
• Pendant ce temps, incorporer la crème épaisse à la sauce et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu'à épaississement, environ 7 minutes. Incorporer le cresson et l'estragon hachés aux pommes de terre.
• Répartir les pommes de terre dans quatre assiettes, poser une côtelette sur les pommes de terre, arroser de sauce et garnir de quelques lardons, quelques brins de cresson et quelques grains de poivre noir.