Préparation

• Zestez finement les citrons à l'aide d'une râpe à râpe. Coupez les extrémités supérieure et inférieure des citrons, puis placez-les chacun sur une extrémité coupée et coupez le reste de la peau pour exposer la chair. Essayez d'enlever tout le blanc amerla moelle. En travaillant au-dessus d'un bol, couper les segments de citron des membranes, puis couper chaque segment en deux. Presser les membranes dans un petit bol et réserver le jus.
• Chauffer une grande poêle à bords droits à feu moyen. Ajouter le beurre, l'huile, l'oignon et 1/2 c. à thé de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir, 2 à 3 minutes. Ajouter lele zeste, les quartiers et le jus de citron. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit très tendre et que les citrons se défont, 5 à 8 minutes. Augmenter le feu à moyen-vif et ajouter le fumet de poisson, le thym, et la feuille de laurier; réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 20 à 30 minutes.
• Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre. Glissez doucement le poisson dans le bouillon de pochage et faites cuire à feu moyen-doux à feu doux, en arrosant de temps en temps le dessus du poisson avec le liquide, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, 5 à 8 minutesJeter le thym et le laurier.
• À l'aide d'une spatule à poisson, répartissez le poisson dans quatre bols peu profonds et répartissez uniformément le bouillon autour du poisson. Garnissez chaque bol de ciboulette et d'un filet d'huile.