Préparation

• Laissez le saumon reposer à température ambiante pendant 30 minutes pendant que vous préparez le liquide de poche.
• Pour faire le liquide de pochage, mélanger 3 tasses de vin, la carotte, l'oignon, le citron, 8 brins de persil, 5 brins de thym, les grains de poivre, les feuilles de laurier, 2 c.Poêle ou sauteuse de 12 pouces ; porter à ébullition. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique ; si le couvercle n'est pas bien ajusté, couvrir de papier d'aluminium, puis le couvercle. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Retourneréteindre le feu et laisser reposer jusqu'au moment de l'utiliser.
• Pour faire le beurre blanc, mélanger le reste de 1 tasse de vin blanc, les jus d'agrumes, l'échalote et les brins de persil et de thym restants dans une casserole de 2 pintes. Faire bouillir jusqu'à réduction à environ 1/4 tasse, environ 12 minutes.
• Passer le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un petit bol, en appuyant dessus, puis en éliminant les solides; rincer la casserole. Remettre le liquide dans la casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 1 minute. Incorporer graduellementle beurre froid quelques morceaux à la fois jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et émulsionnée.Retirer du feu.Incorporer le persil haché, assaisonner au goût avec du sel et du poivre, couvrir la casserole et garder la sauce dans un endroit chaud ou transférerdans un petit thermos.
• Pour pocher le poisson, remettez le liquide de pochage à ébullition, puis baissez le feu à moyen-doux. Retirez et jetez les brins d'herbes. Faites glisser doucement le saumon dans le liquide, qui doit arriver au moins aux 3/4 de la longueursur les côtés des steaks; ajouter de l'eau chaude si ce n'est pas le cas. Verser rapidement un peu de liquide de poche sur le poisson, couvrir hermétiquement la poêle et cuire pendant 1 minute.
• Retirer la poêle du feu et laisser reposer, couvert, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du poisson indique 120 °F pour une saignante ou 125 °F pour une moyenne, 7 à 10 minutes
• À l'aide d'une spatule à fentes, transférez le saumon dans un ou des plats recouverts de papier absorbant; laissez reposer à découvert pendant 5 minutes. Le saumon continuera à cuire au repos. Jetez les serviettes en papier et servez le poisson avec le beurreblanc.