Préparation

Faire la pâte :

• Dans un robot culinaire, mélanger la farine, le beurre, le sel et le sucre. Mélanger brièvement jusqu'à ce que le mélange ait des grumeaux de la taille d'un pois et que le reste ressemble à de la semoule de maïs. Ajouter les amandes et mélanger pendant une seconde de plus. Monter le mélange sur unplan de travail, faites un puits et versez le jaune d'œuf et la crème au centre. Du bout des doigts, versez le mélange de farine dans le puits. Continuez à mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte hirsute. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, 1 à2 minutes. Envelopper la pâte dans du plastique et réfrigérer au moins 30 minutes.

Caraméliser les poires et cuire la tarte :

• Coupez les moitiés de poire dans le sens de la longueur en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur. Mélangez-les avec le mélange gingembre-sucre. Faites chauffer une poêle en fonte ou une autre poêle à fond épais de 9 pouces avec un manche allant au four à feu moyen-vif.Ajouter le sucre et l'eau ; faire tourner la casserole pour mélanger. Surveiller attentivement le sirop de sucre pendant qu'il bouillonne. Lorsqu'il devient brun clair, ajouter le beurre et cuire en remuant doucement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le caramel soit d'un brun uniforme et foncé.Retirez la casserole du feu et laissez le caramel refroidir légèrement. Disposez soigneusement les tranches de poire dans le caramel en une seule couche concentrique. Garnissez avec des tranches de poire supplémentaires, en continuant le motif circulaire jusqu'à ce que les poires atteignent le haut de la casserole. Ils'Ils rétréciront au fur et à mesure de la cuisson. Remettez la poêle à feu moyen-élevé et laissez cuire jusqu'à ce que les poires de la couche inférieure soient tendres à la fourchette, 20 à 25 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement pendant que vous étalez la pâte.
• Chauffez le four à 450°F. Abaissez la pâte sur une surface farinée en un rond de 10-1/2 pouces et drapez-la sur le moule de poires pour couvrir. Si la pâte est encore froide, vous pouvez choisiravec vos mains, sinon, roulez doucement la pâte sur le rouleau à pâtisserie pour la déplacer dans le moule. Replier l'excédent de pâte sur lui-même pour former une bordure rugueuse. Appuyez la croûte sur les poires pour les comprimer légèrement.
• Baisser la température du four à 400°F. Cuire la tarte jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée, environ 45 minutes. Laisser refroidir dans le moule pendant environ 15 minutes. Retourner délicatement la tarte sur une assiette de service avec un rebord pour attraperle caramel. Verser le caramel qui reste dans le moule sur la tarte.