Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 8 à 10

Le sirop d'érable devrait être rebaptisé comme un symbole joyeux du vieillissement; lorsqu'il est neuf et léger, la sève a peu de complexité. Elle ne devient douce et succulente, audacieuse et sage qu'une fois qu'elle a passé du temps à bouillir. Elle doit dorer, épaissir, et lente à devenir vraiment merveilleuse. Surveillez de près la croûte pendant la cuisson à l'aveugle. Les noix peuvent faire passer la croûte de parfaitement dorée à désagréablement sombre en un clin d'œil. Le nuage de crème fouettée ne doit pas être sucré. Nonseule la crème fouettée a une excellente saveur laitière naturelle qui peut être atténuée par trop de sucre, la tarte elle-même est assez sucrée. Cette recette est extraite de Les joies de la pâtisserie.

Ingrédients

Pour la pâtisserie

1-1/2 oz de noix 1/3 tasse
1 cuillère à soupe de sucre cristallisé
1-1/2 tasses de farine tout usage, et plus pour saupoudrer
1/2 c. à thé de sel casher
1/2 tasse/1 bâtonnet de beurre froid non salé, coupé en morceaux
2 à 4 cuillères à soupe d'eau glacée

Pour le remplissage

1-1/4 tasses de sirop d'érable pur
6 gros jaunes d'œufs
1/4 tasse de fécule de maïs
2 tasses de lait entier
1 tasse de crème épaisse
2 cuillères à soupe de beurre non salé
1/2 c. à thé de sel casher

Pour finir

1 tasse de crème épaisse froide, fouettée en pics mous

Calories kcal : 540
Calories de matières grasses kcal: 320
Gras g: 36
Gras saturés g: 20
graisses polyinsaturées g : 4
graisses monoinsaturées g : 10
cholestérol mg : 200
Sodium mg : 160
Glucides g: 50
Fibre g: 1
Sucre g: 29
Protéine g: 7

Préparation

Préparez la pâte

Dans un robot culinaire, mélanger les noix et le sucre, et pulser jusqu'à ce que les noix soient finement moulues. Ajouter la farine et le sel, et pulser pour incorporer. Ajouter le beurre et pulser jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une farine grossière avec un peu de pois- des morceaux de la taille d'un petit morceau. Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau glacée et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit uniformément humidifiée. La pâte doit tenir ensemble lorsqu'elle est pressée, mais pas trop humide. Ajouter jusqu'à 2 cuillères à soupe d'eau glacée, si nécessaire.Versez la pâte sur un morceau de pellicule plastique et, à l'aide du plastique pour rassembler la pâte, formez un disque. Réfrigérez pendant au moins 2 heures ou jusqu'à 2 jours. Vous pouvez également congeler la pâte jusqu'à1 semaine.
Préchauffer le four à 375 °F. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rond de 12 pouces de diamètre environ 1/8 de pouce d'épaisseur. Transférer la pâte dans une assiette à tarte standard de 9 pouces. Couperl'excédent de pâte et pliez-le pour faire un bord décoratif. Emballez dans une pellicule plastique et congelez pendant au moins 15 minutes.
Couvrez la coquille congelée de papier parchemin ou de papier d'aluminium et remplissez de poids à tarte. Faites cuire la croûte jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et que la croûte sous le parchemin soit sèche, environ 25 minutes. Retirez le parchemin et les poids, et continuez la cuissonla croûte jusqu'à ce qu'elle soit dorée, 15 à 20 minutes. Transférer le moule sur une grille pour refroidir complètement. Placer un tamis à mailles fines à côté de la croûte pour plus tard.

Préparez la garniture

Dans une petite casserole, porter le sirop d'érable à ébullition à feu vif, puis baisser le feu pour maintenir une douce ébullition. Continuer à cuire le sirop jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié environ, environ 12 minutes. Vous pouvez verser occasionnellementle sirop dans une tasse à mesurer en verre pour vérifier le volume.
Dans une casserole moyenne loin de la cuisinière, fouetter les jaunes d'œufs avec la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse. Dans un filet lent, tout en fouettant, ajouter le lait et la crème. Ajouter le beurre, le sel et le sirop d'érable réduit. Don'Ne vous inquiétez pas si le sirop s'accroche. Il se lissera à l'étape suivante lorsque vous chaufferez la crème anglaise.
Cuire le mélange de lait à feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il épaississe et arrive à ébullition très basse, environ 7 minutes. Cuire la crème pâtissière pendant 1 minute de plus, puis versez-la à travers le tamis dans lecroûte refroidie et l'étaler uniformément. Presser un morceau de papier ciré directement sur la surface de la crème pâtissière et transférer la tarte au réfrigérateur. Réfrigérer la tarte pendant au moins 4 heures ou jusqu'au lendemain. Pour servir, garnir la tarte decrème fouettée.

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Avis 2 avis

Debo1951 | 27/11/2019
J'ai utilisé ma propre croûte donc je ne peux pas confirmer l'observation de cdwilliams à ce sujet, mais je suis d'accord avec les autres commentaires. J'ai évité le problème de la boule géante en utilisant un robot culinaire comme suit :
- Utilisez une casserole de 3 pintes pour réduire le sirop
- Vers la fin du processus de réduction, chauffer le lait et la crème dans une petite casserole
- Fouetter le beurre, le lait chaud/la crème et le sel dans le sirop réduit.
- Placer les jaunes d'œufs et la fécule de maïs dans le robot culinaire. Mélanger jusqu'à consistance lisse.
- Avec le moteur en marche, ajoutez le mélange chaud d'érable et de lait aux jaunes par la goulotte.
- Remettre dans la casserole à sirop et poursuivre la recette. Tout sirop coagulé au fond de la casserole peut être mélangé à la crème pâtissière pendant la cuisson.
Délicieux !
cdwilliams | 10/02/2019
Délicieux - mais veuillez lire cette critique avant de faire cette recette !!

Plusieurs problèmes tels qu'ils sont écrits :
- La croûte à tarte a pris 35 minutes dans un four préchauffé pour dorer. Habituellement, il faut 15 minutes pour cuire une croûte à blanc à 425 ; assurez-vous de prévoir du temps supplémentaire pour cuire cette croûte à 350. Pour info, le four est fidèle à la températureet testé régulièrement.
- Compte tenu de la quantité de sirop, la saveur d'érable n'est pas aussi intense qu'on pourrait s'y attendre. Je recommande d'utiliser une qualité de sirop plus foncée pour une saveur maximale
- Ne réduisez PAS le sirop d'érable dans une petite casserole, il débordera. Réduisez-le dans une casserole beaucoup plus grande 2-3 pintes que ce dont vous pensez avoir besoin. Vous pourrez me remercier plus tard pour celle-ci.
- Il faudra au moins 20 minutes pour réduire le sirop d'érable, même si vous n'essayez pas de l'empêcher de déborder sur votre poêle.
- Lorsque vous mettez le sirop dans le mélange de crème, il ne "se saisira pas", il se transformera en une boule géante de bonbon dur semi-solide que vous dissoudrez lentement dans la base crémeuse. Ne pensez même pas à utiliser un fouet, l'érable mi-dur formera une grosse boule dure à l'intérieur du fouet et sera beaucoup plus difficile à dissoudre. Cette étape prendra également beaucoup plus de temps qu'écrit, prévoyez 20 minutes.
- C'est mineur par rapport aux autres problèmes, mais je pense que la crème fouettée bénéficierait d'un peu de sucre, peut-être 2 To.

Dans l'ensemble, une excellente recette que je referai. Cela dit, je dépends de Fine Cooking pour tester pleinement les recettes qu'ils publient. Cela n'a clairement pas été fait dans ce cas.