Préparation

Faire la pâte

• Couper le beurre en deux dans le sens de la longueur, puis couper chaque bande en 6 morceaux. Couper le fromage à la crème en morceaux de 1 pouce 2,5 cm. Empilez le beurre et le fromage à la crème sur une assiette et glissez-les au congélateur jusqu'au moment de les utiliser.Mesurer l'eau, ajouter le jus de citron et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
• Fouetter la farine, la semoule de maïs, le sucre, les graines de pavot et le sel dans un grand bol jusqu'à homogénéité. Ajouter le beurre froid et les morceaux de fromage à la crème et, à l'aide d'un mélangeur à pâtisserie ou de deux couteaux, couper le beurre et le fromage à la crème dans la farinemélangez jusqu'à ce que les morceaux soient de la taille d'un pois, environ 3 minutes. Vous pouvez également le faire au robot culinaire, en omettant la semoule de maïs et les graines de pavot, en utilisant de courtes impulsions ; racler le mélange mélangé dans un grand bol avant d'ajouter la semoule de maïs et les graines de pavot eten cours.
• Versez le mélange d'eau sur le mélange de farine et, à l'aide d'une spatule en silicone, remuez et pliez jusqu'à ce qu'il forme une pâte humide et hirsute avec quelques morceaux de farine restants j'aime utiliser une main pour aider à mélanger tout en gardant l'autre travaillant la spatule. Grattez la pâte et tous les morceaux de farine restants en un tas sur le comptoir.En commençant par le haut du monticule et en utilisant le talon de votre main, étalez une section de la pâte sur le côté et le long de la surface de travail loin de vous pourmélanger les morceaux de beurre dans la pâte. Répéter avec le reste de la pâte en sections. À l'aide d'un grattoir, plier la pâte ensemble le mélange sera rugueux et friable. Retourner le tas d'environ 90 degrés et répéter le processus d'étalement jusqu'à ce que le mélange soit justeforme une pâte homogène c'est une technique appelée fraisage. Attention à ne pas trop travailler la pâte car cela rendrait la croûte dense. Façonner la pâte en un rectangle de 6 x 8 pouces 15 x 20 cm, envelopperplastique, et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi, about 2 heures.

Faire la garniture

• Pelez et épépinez les poires, coupez-les en morceaux de 1⁄2 po 12 mm et divisez-les en deux tas égaux. Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez un tas de poires et le sirop d'érable auPorter à ébullition et cuire à feu moyen, en remuant fréquemment et en appuyant sur les poires pour les écraser pendant la cuisson, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée foncée, très épaisse et non plus juteuse, 14 à 16 minutes.hors du feu et ajouter le jus de citron, le gingembre frais et le sel; remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
• Mettez les poires restantes dans un bol moyen, saupoudrez de farine et mélangez avec une spatule jusqu'à homogénéité. Grattez les poires et toute farine ou jus restants dans la poêle et remuez jusqu'à homogénéité. Cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce queles poires sont tendres et le mélange est très épais, 7 à 9 minutes. Retirez la casserole du feu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, et réservez, en remuant de temps en temps, jusqu'à refroidissement complet. Si vous utilisez immédiatement, incorporez le gingembre cristallisé.Ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 2 jours et ajouter le gingembre cristallisé juste avant de l'utiliser.

Assembler et cuire

• Préparez une grande plaque à biscuits. Mélangez l'œuf et l'eau avec une fourchette dans un petit bol jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
• Faites rouler la pâte entre du papier parchemin fariné, en la farinant légèrement entre le roulage et le retournement, en un rectangle légèrement plus grand que 12 x 14 pouces 30,5 x 35,5 cm. Retirez le morceau de parchemin supérieur et, à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé et d'une règle, coupez les bords pour obtenir un rectangle net de 12 x 14 pouces 30,5 x 35,5 cm. Disposez le papier parchemin de sorte qu'une extrémité courte de la pâte soit face à vous. À l'aide de la règle et du côté émoussé du couteau, marquez la pâte dans le sens de la longueuren trois panneaux de 4 pouces 10 cm de large, en prenant soin de ne pas pousser à travers la pâte. En commençant par le haut, coupez des bandes de 1 pouce de large à un angle de 45 degrés le long des deux panneaux extérieurs, en jetant le2 triangles en haut et en bas.
• Déposez la garniture refroidie sur le panneau central et étalez-la uniformément, en laissant une bordure de pâte de 12 pouce 12 mm en haut et en bas. Pliez ces bordures de pâte sur la garniture, en pinçant les coins pour sceller.en haut et en alternant les côtés, pliez les bandes de pâte à un angle de 45 degrés sur la garniture, en appuyant fermement les bords dans la pâte avant de continuer avec la bande suivante. Veillez à ne pas tirer ou étirer la pâte. Rentrez l'extrémité dela dernière bande sous la pile. Glisser la plaque à biscuits sous la tarte et le parchemin et transférer au réfrigérateur. Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 375 °F 190 °C/gaz 5.
• Brosser généreusement le dessus de la tarte avec la dorure à l'œuf. Cuire au four, en tournant la plaque à biscuits à mi-cuisson, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée, 40 à 45 minutes. Déplacer la plaque sur une grille et laisser refroidir pendant 20 minutes.À l'aide d'une longue spatule coudée, retirez délicatement la tarte de la plaque, placez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement.La tarte est meilleure lorsqu'elle est servie le même jour et peut être légèrement réchauffée à 300 °F 150 °C/gaz2 four, si désiré.

Conseils à prendre à l'avance

La pâte peut être préparée et réfrigérée jusqu'à 2 jours ou congelée jusqu'à 1 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de rouler.

La garniture peut être préparée, couverte et réfrigérée jusqu'à 2 jours.

Pour une touche finale spéciale, saupoudrez le dessus de sucre glace et servez avec de la crème glacée à la vanille, à la cannelle ou à l'érable.