Préparation

Faire le mojo

• Combiner l'ail, le sel, le poivre et l'origan dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Transférer dans un bol moyen et ajouter le jus. Réserver 1/2 tasse de mojo et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Mariner et griller le porc

• Utilisez un couteau d'office pour faire 20 fentes profondes sur tout le porc. À l'aide de vos doigts, poussez le mojo restant dans les fentes. Enveloppez bien le porc dans une pellicule plastique, placez la peau vers le haut sur une plaque à pâtisserie ou un plat à rebord et réfrigérezpendant au moins 8 heures.
• Laissez le porc reposer à température ambiante pendant 1 heure avant la cuisson. Pendant ce temps, installez un gril à charbon ou à gaz pour une cuisson indirecte entre 325 °F et 350 °F ; si vous utilisez un gril à charbon, placez les charbons allumés et cendrés.sur un côté du gril. Couvrez le gril et ajustez les évents au besoin pour atteindre la plage de température. Pour un gril à gaz, couvrez le gril, éteignez un ou plusieurs des brûleurs et réglez les brûleurs actifs suratteindre la plage de température.
• Tapotez la peau de porc pour la sécher avec du papier absorbant. Mettez le porc, côté peau vers le haut, sur la partie la plus froide du gril et faites cuire, en tournant mais sans retourner toutes les deux heures, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et une lecture instantanéethermomètre enregistre 190°F à 200°F au centre du porc, 6 à 8 heures.
• Vers la fin de la cuisson du porc, mélanger la 1/2 tasse de mojo réservée, l'oignon, l'huile d'olive et le jus de citron dans une casserole de 2 pintes. Cuire, en remuant souvent, à feu moyen-doux, jusqu'à ce que l'oignon ramollisseet les saveurs se mélangent, environ 8 minutes le mojo peut rester à température ambiante pendant quelques heures.

Servir le porc

• Transférez le porc sur une planche à découper. Enlevez la peau. Tente juste le porc avec du papier d'aluminium et laissez reposer jusqu'à une heure avant de servir. Grattez et jetez la graisse molle sous la peau, puis coupez la partie croustillante le en bouchées. Transférer dans une petite assiette, ajouter quelques quartiers de citron et servir les chicharrones craquelins en apéritif.
• Pendant ce temps, utilisez vos mains pour casser la viande en morceaux et transférez-la dans un grand bol. Versez environ 1/3 tasse de mojo dessus et mélangez pour enrober. Transférez dans un grand plat avec les quartiers de citron restants. Saupoudrez dele sel de mer et servir, en passant le mojo restant autour de la table avec.

Conseils à prendre à l'avance

Une fois préparé avec le mojo, le porc peut être réfrigéré jusqu'à 24 heures avant de le griller.