Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Rend environ une tasse.

La harissa est une sauce ou une pâte nord-africaine épicée à base de piments chili séchés moulus, d'ail, d'huile d'olive et d'épices comme la coriandre, le cumin et le cumin. Principalement tunisienne, la harissa est également utilisée dans la cuisine marocaine, algérienne et libyenne.dans la chaleur de doux à brûlant, la harissa est utilisée à la fois comme condiment et comme ingrédient qui est mélangé dans le couscous, les tajines ragoûts, les soupes et les pâtes.

Recherchez la harissa dans des tubes, des canettes ou des bocaux dans les épiceries bien approvisionnées et les marchés spécialisés. Ou essayez-vous à faire un lot maison, en utilisant cette recette.

Ingrédients

6 piments Anaheim ou Nouveau-Mexique séchés
4 piments séchés de Arbol
1 c. à thé de graines de carvi
1 cuillère à café de graines de coriandre
3/4 c. à thé de graines de cumin
2 gousses d'ail moyennes, émincées
1/2 c. à thé finement râpé
zeste de citron
sel casher
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge ; plus au besoin

Taille de l'échantillon nutritionnel pour 1 Tbs.
Calories kcal : 50
Calories de matières grasses kcal: 15
Gras g: 2
Gras saturés g: 0
graisse polyinsaturée g : 0
graisses monoinsaturées g : 1,5
cholestérol mg : 0
Sodium mg : 55
Glucides g: 6
Fibre g: 1
Protéine g : 2

Préparation

Portez une bouilloire d'eau à ébullition. Équeutez et épépinez les piments et mettez-les dans un bol moyen résistant à la chaleur. Ajoutez suffisamment d'eau bouillante pour couvrir les piments et laissez tremper jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis, environ 1 heure. Égoutter et essorer tout excèsl'eau.
Pendant ce temps, dans une petite poêle, faire griller légèrement les graines de carvi, de coriandre et de cumin à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, 2 à 3 minutes. Laisser refroidir légèrement puis broyer finement avec un moulin à épices.
Mettez les piments, les épices moulues, l'ail, le zeste de citron, 3/4 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d'eau tiède dans un mélangeur. Avec le moteur en marche, versez progressivement l'huile en un jet régulier à travers le trou d'alimentation dans lecouvercle du mélangeur ; continuer à mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce plutôt lisse et pâteuse. Si la sauce est trop épaisse pour être réduite en purée, ajouter de l'eau tiède 1 cuillère à soupe à la fois pour la détendre. Transférer la harissa dans un récipient hermétique et recouvrir d'une fine couched'huile d'olive. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.

Conseils à prendre à l'avance

Harissa peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.