Préparation

• Pour faire la farce : Faites chauffer le beurre dans une poêle épaisse de 9 ou 10 pouces à feu moyen-élevé. Lorsque la mousse s'estompe, ajoutez les champignons en dés et l'ail haché; la poêle peut sembler assez pleine. Remuez continuellement pendant 1 min.les champignons chauffent et libèrent leur jus; ils rétréciront pour tenir dans la poêle. Étaler le mélange uniformément et cuire pendant environ 3 minutes, en remuant une ou deux fois pour éviter qu'il ne colle. Au fur et à mesure que le liquide s'évapore mais avant que la poêle ne sèche complètement,la pancetta et remuez continuellement pendant 1 ou 2 min. Ajoutez 1 CS de thym et remuez pendant 30 secondes. Transférez la farce dans un bol et incorporez le parmesan et quelques grains de poivre. Goûtez et salez si besoin la pancettaet le parmesan peut fournir toute la salinité dont vous avez besoin. Laissez la farce refroidir.
• Pour faire le poulet : Chauffer le four à 400°F. Couper une poche dans chaque poitrine : Poser la poitrine côté peau vers le bas sur une planche à découper. Tenir un couteau tranchant de 5 ou 6 pouces à lame fine avec son côté plat parallèle à la coupeEnviron à mi-hauteur et à mi-chemin du côté le plus épais de la poitrine, faites soigneusement une incision de 1 1/2 à 2 pouces qui pénètre profondément dans la poitrine mais ne traverse pas le côté opposé. Faites pivoter le couteau vers l'avantpour agrandir la poche sans élargir le trou d'entrée ; retirer le couteau, inverser la lame, puis pivoter dans le sens opposé pour compléter la cavité. Attention à ne pas percer la surface du sein.
• Remplissez uniformément chaque cavité avec 2 cuillères à soupe de farce. Assaisonnez les poitrines de sel et de poivre. Mettez une grande poêle à frire à feu moyen-vif avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque la graisse estchaud, cuire les poitrines faites cela par lots côté peau vers le bas jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 4 à 5 min. Retourner les poitrines et cuire encore 3 min. Transférer dans un plat allant au four assez grand pour contenir toutes les poitrines côté peau vers le haut sanstoucher; garder au chaud sous du papier d'aluminium pendant la cuisson des poitrines restantes. Ne pas rincer la poêle, vous en aurez besoin pour la sauce.
• Mettre le poulet au four et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré profondément dans la viande indique 160°F, 10 à 15 min. Les poitrines seront dodues et fermes, mais cèderont encore un peu au toucher une fois cuitesà travers.
• Pour faire la sauce : Pendant que le poulet est au four, retirez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de la poêle et mettez-la à feu moyen. Ajoutez l'ail et les échalotes émincés et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais pas dorés, 1 à 2 min. Ajoutez leverjus ou le jus de raisin et le vinaigre de cidre et mettez à feu vif. Grattez les morceaux dorés dans la poêle et réduisez le liquide à environ 2 cuillères à soupe, 3 à 4 min. Ajoutez le bouillon de poulet et poursuivez la cuisson à feu vifchauffer jusqu'à réduction à environ 3/4 tasse, 2 à 3 min. Pour épaissir, ajouter le mélange de farine et d'eau à travers un tamis pour éviter les grumeaux tout en remuant, ajouter 1/4 c.pendant encore 2 min, en réduisant le feu si nécessaire pour ralentir la réduction. Goûtez pour le sel. Maintenez au chaud pendant la finition du poulet.

• Couper les poitrines de poulet en travers en tranches de 1 pouce. Verser 1 à 2 cuillères à soupe de sauce sur chaque portion.