Préparation

• Chauffer le four à 450 °F. Dans un petit bol, mélanger le parmesan, le persil, l'estragon, la chapelure, la moutarde et 2 cuillères à soupe de beurre jusqu'à homogénéité. Goûter et assaisonner avec du sel et du poivre - le mélange doit être trèschevronné.
• Glissez doucement votre index sous la peau pour créer une petite poche. Ramassez une partie de la garniture et poussez-la dans la poche, en l'étalant aussi uniformément que possible. Faites-le à quelques endroits jusqu'à ce que vous ayez utilisé la moitié de la garnitureet couvrir le dessus de la poitrine, mais attention à ne pas détacher complètement la peau de la viande. Ranger la peau en l'étirant sur la garniture et la poitrine aussi uniformément que possible. Répéter avec la deuxième poitrine. Réfrigérer au congélateur pendantenviron 5 minutes pour laisser la garniture se raffermir.

  
  Créez un espace, pas un rabat. Essayez de garder les bords de la peau attachés à la viande.

• Retirez le poulet du congélateur et assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle en fonte ou une autre poêle à fond épais allant au four sur la cuisinière à feu moyen-vif. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez l'huile et le dernier1 cuillère à café de beurre. Lorsque le beurre cesse de mousser, ajoutez les poitrines de poulet, côté peau vers le bas. N'essayez pas de les déplacer pendant au moins 1 minute, sinon la peau pourrait se déchirer. Après environ 1 minute, vous pouvez les déplacerpour être sûr qu'ils ne collent pas. Cuire jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, environ 4 minutes.
• Glissez délicatement une fine spatule sous le poulet et retournez-la en prenant soin de ne pas déchirer la peau. Mettez la casserole dans le four chaud et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le poulet ne soit plus rose à l'intérieur, environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre indique165°F à la partie la plus épaisse. Sortez les poitrines du four, laissez-les reposer pendant 3 à 5 minutes. Tendues de papier d'aluminium, puis servez immédiatement.

  Pas de retournement jusqu'à ce que vous voyiez la croûte dorée. Laissez le poulet sauter sans le déranger pour éviter de déchirer la peau.

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