Permettez-moi de commencer par dire que je n'ai jamais beaucoup aimé les poitrines de poulet. Il me semble que leurs principales vertus - cuisson rapide, saveur douce - peuvent être autant négatives que positives. Une cuisson rapide se traduit souvent par une cuisson sèche et douce.la saveur est juste une belle façon de dire fade. Quand c'est à moi de choisir la partie du poulet que je veux cuisiner, j'ai généralement choisi la cuisse.

Je suis cependant surpassé en nombre par les deux autres membres de ma famille, qui aiment tous les deux les poitrines de poulet. Et je dois admettre que je suis maintenant heureux de ce fait parce que j'ai récemment développé une façon de cuisiner les poitrines de poulet que je vraimentl'amour aussi, c'est facile et rapide, mais les résultats sont moelleux et très savoureux.

Ma méthode est de faire une farce super savoureuse et de la glisser sous la peau. Ensuite, je saisis le poulet des deux côtés et je finis de le cuire dans un four chaud. L'ensemble du processus prend environ dix minutes de plus que de faire sauter ou griller un plat ordinairepoitrine de poulet, mais les résultats sont bien meilleurs.

Une bonne farce arrosera car elle ajoute de la saveur

La farce peut être composée d'une variété d'ingrédients, à condition qu'ils soient assez affirmés et qu'ils puissent être réduits en purée rugueuse, qui est la consistance dont vous avez besoin pour glisser la farce sous la peau. Trop humide et vousvous aurez un gâchis bâclé ; trop sec et la farce s'effondrera lorsque vous essayerez de l'insérer.

Toutes mes farces contiennent du fromage, qui aide à lier les ingrédients, ainsi qu'une touche de beurre, qui non seulement lie mais arrose également le poulet pendant la cuisson. En fait, la plupart du beurre finit par fondre de la farcedans la poêle à la fin de la cuisson, mais cela fait un bon travail pour ajouter de la saveur et de l'humidité en cours de route.

J'ai développé trois farces différentes, chacune avec une sensation différente, tout est très rapide à faire. La première combinaison a une touche légèrement italienne, avec du prosciutto, du parmesan, des tomates séchées et de la sauge. La seconde est juste du parmesan râpé, des herbes hachées, de la chapelure fraîche et une touche de granuléde la moutarde pour lui donner du punch. J'en ai une autre qui ne peut être décrite que comme « piquante » autant que je déteste ce mot : poivron rouge rôti en bocal c'est bien, feta, olives noires, menthe etune touche de zeste d'orange—très rafraîchissant.

Vous pouvez faire un double ou un triple lot de n'importe laquelle de ces farces, les congeler dans de petits sacs zippés, puis les retirer à la dernière minute pour un dîner rapide - la petite quantité de garniture décongèlera en quelques minutesen trempant le sac dans de l'eau froide.

La seule chose pas tout à fait facile à propos de ces recettes est d'acheter des poitrines de poulet désossées avec la peau encore sur. Sur mon marché, je peux obtenir sans peau, sans os ou avec peau, avec os. J'ai essayé de faire ces plats avec os avecpoulet, mais l'ossature le rend difficile à faire sauter uniformément et n'a pas l'air particulièrement agréable dans l'assiette.

Dans la plupart des épiceries, vous pouvez simplement demander au boucher de retirer les os pour vous. Si ce n'est pas possible ou si vous aimez apprendre à désosser, comme je le fais, achetez la poitrine non désossée et prenez le couplede minutes supplémentaires nécessaires pour apprendre à découper les os par vous-même. Une fois que vous l'aurez fait plusieurs fois, vous constaterez que c'est assez facile.

Soyez vigilant sur la préservation de la peau. Choisissez des seins qui ont encore beaucoup de peau intacte, sans trous ni déchirures visibles, et si vous avez l'os de boucher les seins, assurez-vous de lui demander d'être doux avec la peau. Souvent dans l'emballage, la peauaura l'air un peu froissé ou froissé, mais vous pouvez généralement le lisser en place sans problème.

La peau est attachée au sein par une membrane très fine, transparente mais remarquablement résistante. Quand vous faites la poche pour la farce, vous voulez essayer de préserver cette membrane, sinon vous allez vous retrouver avec un rabatde peau qui est soudainement indépendante de la viande - pas grand chose pour tenir dans une farce. Mais si les choses se déconnectent, ne désespérez pas. Placez simplement la peau sur la farce du mieux que vous pouvez et continuez. Il peut y avoir un peuse déplaçant pendant la cuisson, alors soyez prudent lorsque vous retournez le poulet.

Pour faire de l'espace pour la farce, commencez par lisser la peau sur la surface du sein. Choisissez un endroit le long du périmètre de la peau, glissez votre index et déplacez-le d'avant en arrière comme un essuie-glace, doncque vous n'agrandissez pas le trou au périmètre mais que vous dégagez un espace à l'intérieur. Lorsque vous êtes arrivé aussi loin que possible de cette position, trouvez un autre endroit et répétez le processus, en vous souvenant que vous voulez garder la peauattaché autour du périmètre autant que possible.

La peau craque et protège ; les os ne font que gêner

Commencez à farcir en prenant un doigt et en le poussant dans l'un des espaces ; continuez à l'enfoncer plus profondément dans l'espace en le cajolant en place de l'extérieur. Une fois que la totalité de la farce est sous la peau, tapotez, piquez,et lisser la peau jusqu'à ce que la farce soit en une couche assez uniforme et que la peau soit tendue.

Je trouve que ça marche mieux si je congèle les seins farcispendant cinq à dix minutes avant de commencer la cuisson pour raffermir la farce afin qu'elle ne fonde pas immédiatement du poulet dans la poêle.

Le rôtissage brunit la surface mais garde la viande tendre

Pour cette méthode de rôtissage, qui, je pense, donne des résultats plus moelleux qu'un sauté sur la cuisinière, vous aurez besoin d'une poêle à fond épais qui a une poignée allant au four et qui contient confortablement le nombre de poitrines que vous voulez faire cuire. Trop serrépresser vous fera jurer lorsque vous essayez de retourner le poulet. Quand je fais deux ou trois poitrines, ma poêle en fonte de neuf pouces fonctionne à merveille. Pour un lot plus important, utilisez deux poêles - assurez-vous simplement de pouvoir les mettre dans votrefour en même temps.

Comme pour tous les sautés, prenez la poêle vraiment chaud, ajoutez l'huile et le beurre j'utilise un peu de beurre pour obtenir la meilleure coloration sur la peau, puis ajoutez le poulet, côté peau vers le bas. Ne déplacez pas le poulet d'un millimètre pendant au moins une minute ou vousrisque de déchirer la peau. Pendant cette période initiale de non-intervention, une croûte se forme qui permet de repositionner le poulet en toute sécurité et facilement et finalement de le retourner. Je fais cuire les poitrines pendant quatre minutes sur le premier côté pour obtenir une surface dorée, etpuis je les retourne et finis de les cuire à four chaud - 450 ° F. Ils cuisent en une dizaine de minutes, après quoi ils bénéficient de trois à cinq minutes de repos supplémentaires, donc les fibres protéiques du poulet se détendent, les jus se redistribuent,et le tout développe une meilleure saveur et texture.

Ce petit repos, mieux pris sous une tente de papier d'aluminium, me laisse le temps de déglacer la poêle avec un peu de vin blanc ou de jus de citron et du bouillon de volaille - en conserve c'est bien - ce qui fait quelques cuillerées de sauce savoureuse voir ci-dessous.

Une sauce de trois minutes capture les saveurs de la poêle

Si vous voulez faire un peu de sauce de poêle non épaissie à partir des jus de cuisson, transférez le poulet dans un endroit chaud et versez la graisse de la poêle. Remettez la poêle sur la cuisinière à feu vif et ajoutez 1/2 tasse de vin blancet 1/4 tasse de bouillon de poulet en conserve fait maison ou à faible teneur en sel.Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe, en grattant avec une cuillère en bois pour dissoudre tous les morceaux dorés.Verser cette sauce autour du poulet pas sur le dessus du croustillantpeau et servir immédiatement.