Préparation

Faire la garniture :

• Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen à moyen-doux. Ajouter les échalotes et cuire lentement jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et aromatiques, 8 à 10 minutes. Augmenter le feu à moyen et ajouter les épinards par lots, si nécessaire etle vin. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que les épinards soient flétris et que tout le liquide se soit évaporé, 3 à 4 minutes. Retirer du feu et incorporer le fromage de chèvre, le sel et le poivre. Laisser refroidir à température ambiante.

Farcer et cuire le poulet :

• Si les poitrines de poulet ont des filets, retirez-les. Coupez, rincez et séchez les poitrines.
• Faites une poche sur le côté le plus épais de chaque poitrine. À l'aide d'un couteau à désosser ou d'un couteau tout usage, coupez la poitrine à environ 1/2 pouce d'une extrémité. Créez une poche, en coupant à environ 1/4 pouce de l'autre côté.
  
• Farcissez chaque poitrine avec environ un quart de la garniture, en la répartissant uniformément dans toute la poche et jusqu'aux extrémités. Appuyez sur le haut de chaque poitrine pour fermer la poche.
• Alignez trois plats larges et peu profonds. Remplissez le premier de farine. Dans le second, fouettez les œufs. Dans le troisième, mélangez la chapelure avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre.
• Assaisonnez généreusement les poitrines des deux côtés avec du sel et du poivre. Trempez une poitrine dans la farine, en secouant l'excédent. Trempez-la dans les œufs, en la retournant pour bien l'enrober, puis passez-la dans la chapelure, en appuyant pour faire leles miettes adhèrent uniformément. Secouez doucement pour éliminer tout excès. Placez sur une assiette et répétez avec les autres poitrines. Réfrigérez pendant au moins 5 minutes et jusqu'à 3 heures pour laisser la panure prendre. Jetez tout reste de farine, d'œuf ou de chapelure.
• Chauffer le four à 350 °F. Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive épaisse de 10 pouces à feu moyen-vif. Lorsque l'huile est très chaude, ajouter délicatement deux des poitrines dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ3 minutes de chaque côté. Si l'huile semble devenir trop chaude, réduire le feu à moyen. Transférer les poitrines sur une plaque à pâtisserie. Répéter avec les deux autres poitrines.
• Cuire jusqu'à ce que le poulet et la garniture atteignent 165°F sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 15 minutes. Servir immédiatement.

Conseils à prendre à l'avance

La garniture peut être préparée la veille et réfrigérée, couverte.

Servir avec des pommes de terre rouges rôties aux herbes.