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portabello, portabella, portobella

Qu'est-ce que c'est ?

Le mot portobello a pour origine un moyen d'aider à glamouriser et à vendre maturechampignons cremini qui a également reçu un nom à consonance italienne pour stimuler les ventes. Mais si tout cela ressemble plus à du Marketing 101 qu'à de la cuisine, sachez ceci : les creminis ont plus de saveur que les champignons blancs, et les portobellos ont encore plus de saveur.

Le portobello a été « découvert », probablement par accident, lorsqu'on a laissé les chapeaux créminis pousser, s'ouvrir et développer des branchies. Les créminis mettent environ sept semaines pour atteindre la taille à laquelle ils sont cueillis. Ceux qui ne sont pas cueillispuis mûrissent pour devenir des portobellos en trois à cinq jours, atteignant souvent une taille de six pouces. Au cours de cette poussée de croissance, les branchies du champignon deviennent complètement exposées, ce qui lui fait perdre de l'humidité. La perte d'humidité concentre la saveur du champignon et lui donne latexture dense et charnue pour laquelle il est réputé.

Comment choisir :

Choisissez des portobellos fermes et dodus avec une odeur agréable et terreuse. Évitez ceux qui semblent mous ou desséchés. Les champignons ne doivent pas être ratatinés ou glissants, ce qui suggère une décomposition.

Comment se préparer :

Bien que vous puissiez manger des portobellos crus, leur cuisson les rend tendres et intensifie leur saveur. Ces gros champignons se prêtent particulièrement bien à saisir, griller, rôtir et braiser.

Peut-être que la meilleure façon de comprendre la grandeur d'un portobello est d'en essayer un grillé. Pour commencer, retirez la tige, essuyez le capuchon, badigeonnez-le d'huile d'olive et saupoudrez généreusement les deux côtés de gros sel. Grill sur un feu chaud pendant quelques minutes de chaque côté. Bien que vous ne confondiez jamais un champignon avec de la viande, la saveur fumée et terreuse d'un portobello grillé gratifie de la même manière.

Les Portobellos prennent aussi bien à rôtissage. Alors que d'autres champignons se ratatinent presque à néant lorsqu'ils sont rôtis, les portobellos commencent si gros qu'ils finissent avec une bonne quantité de champignons, même lorsqu'ils sont coupés en morceaux.

Braisage les portobellos sont un excellent moyen de rehausser leur saveur. Pendant la cuisson, les champignons absorbent le liquide de braisage. Leur nature semblable à une éponge en fait également de bons candidats pour les marinades.

Bien que la plupart des gens ne s'intéressent qu'aux chapeaux charnus, vous pouvez utiliser toutes les parties d'un portobello. Les tiges, une fois coupées et essuyées, peuvent être hachées pour être utilisées dans un duxelles comme vous utiliseriez les tiges de champignons cultivés. Les branchies, cependant, transformeront tout ce que vous cuisinez en brun grisâtre foncé, il est donc préférable de les gratter. Vous pouvez également gratter les branchies pour faire un peu plus de place si vousre farcir les champignons. Mais si vous ne voulez pas gaspiller les branchies, ajoutez ces grattages savoureux aux bouillons ou aux sauces noires.

Comment conserver :

Une fois que vous avez ramené les portobellos à la maison, retirez tout emballage, étalez-les sur un plateau, couvrez-les de serviettes en papier et placez le plateau dans une zone du réfrigérateur qui permet à l'air de circuler. Les champignons doivent se conserver ainsi pendant environ une semaine.

Les portobellos cuits, dans des sacs ou des contenants de congélation hermétiquement fermés, peuvent être congelés et se conserveront plusieurs mois. Les champignons non cuits ne se congèlent pas bien.

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