Préparation

• Dans une petite poêle à fond épais, faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez les grains de poivre, réduisez le feu à moyen-doux et faites griller les grains de poivre, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, environ 5 minutes. Versez les grains de poivre sur uneplanche à découper pour refroidir. À l'aide d'un objet émoussé comme le fond d'une poêle propre ou d'un maillet à viande, écrasez les grains de poivre grossièrement mais uniformément. Mettez le poivre concassé dans un bol non réactif et ajoutez le sel, l'échalote et le verjus. Remuezbien puis laisser infuser au moins 30 minutes à température ambiante ou au réfrigérateur ; la sauce va noircir avec le temps.
• Décortiquez les huîtres et laissez-les dans leurs demi coquilles, avec leur liqueur. Disposez les huîtres sur une assiette de service, en les stabilisant avec de la glace pilée ou du sel, si vous le souhaitez. Remettez les huîtres au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt àservir.
• Verser un peu de sauce verjus sur les huîtres et décorer avec la ciboulette ciselée.