Préparation

• Faire le ragoût de haricots : Faire tremper les haricots toute une nuit dans suffisamment d'eau froide pour bien les recouvrir. Égoutter, rincer et ramasser les cailloux et les haricots endommagés. Dans une grande casserole, couvrir le pied de porc ou le jarret de jambon, la poitrine de porc ou la pancetta et la couenne de porcavec de l'eau froide. Porter à ébullition, laisser mijoter 3 minutes, égoutter et rincer à l'eau froide. Réserver. Dans une grande casserole, couvrir les haricots d'eau tiède. Porter à ébullition, égoutter et remettre dans la casserole. Couvriravec de l'eau chaude. Ajouter les carottes, l'oignon, la tomate, le céleri, l'ail et le bouquet d'herbes. Porter à ébullition, ajouter le pied de porc ou le jarret de porc réservé, la poitrine de porc ou la pancetta et la couenne de porc. Laisser mijoter à couvert pendant 1-1/2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres ne pas ajouter de sel pour le moment. Transférer dans une grande casserole pour refroidir et réserver les haricots dans leur jus de cuisson. Retirer la carotte, l'oignon et le bouquet d'herbes; jeter. Goûter et assaisonner avec du selet poivrez au besoin, mais soyez prudent, car les morceaux de porc ajoutent une bonne saveur salée.
  

• Pendant ce temps, préparez le ragoût d'agneau : Couper l'agneau en morceaux de 2-1 / 2 pouces. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, faire fondre la graisse de canard ou chauffer l'huile. Saisir les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorésde tous les côtés. Retirer avec une écumoire et réserver. Ajouter la carotte et l'oignon, baisser le feu à moyen et couvrir la casserole. Faire suer les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés, environ 6 minutes. Augmenter le feu, ajouter le vin blanc, et faire bouillir, en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.Ajouter l'agneau réservé et les jus, les tomates, le bouquet d'herbes, l'ail et le bouillon ou le bouillon.Porter à ébullition puis réduirechauffer et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que l'agneau soit tendre, environ 1 heure, en écumant le gras et la mousse au besoin. Jeter le bouquet d'herbes et réserver le ragoût d'agneau jusqu'au moment de monter le cassoulet.
  

• Monter le cassoulet : Chauffer le four à 250°F. Dans une sauteuse de taille moyenne à feu moyen-vif, chauffer la moitié de la graisse de canard ou de l'huile d'olive. Ajouter la saucisse et la faire dorer de tous les côtés. Une fois assez froide pour être manipulée, couperen six morceaux.
  

• Couper les cuisses de canard confites en deux au niveau de la jointure. Frotter la gousse d'ail sur l'intérieur d'une cocotte en terre cuite, d'une cocotte en fonte émaillée ou d'un grand moule à soufflé en céramique. Récupérer pied de cochon ou jarret de porc, couenne de porc, et la poitrine de porc ou la pancetta du ragoût de haricots. Jeter le pied de porc ou les os de jarret de jambon. Si vous avez utilisé un jarret de jambon, arrachez la viande restante et ajoutez-la au ragoût de haricots. Coupez la poitrine de porc ou la pancetta.en morceaux de 1/2 pouce et réserver. Couper la couenne de porc en morceaux de 1/2 pouce et les répartir sur le fond du plat.
• Avec une écumoire, transférez un tiers des haricots dans le plat. Faites de même avec la moitié de la poitrine de porc ou de la pancetta, tout le confit de canard, la moitié du ragoût d'agneau encore une fois, utilisez une écumoire, car vousutiliser le liquide de cuisson plus tard et toute la saucisse. Couvrir les viandes avec un autre tiers de haricots, le reste de poitrine de porc et de ragoût d'agneau, et terminer avec le dernier tiers de haricots. Mélanger les jus de haricots avecla sauce à l'agneau, goûter pour l'assaisonnement en rappelant que le confit de canard est salé, et verser juste ce qu'il faut sur le plat pour recouvrir à peine les haricots.
• Saupoudrer le plat de chapelure et arroser le reste de graisse de canard la faire fondre d'abord si elle est encore solide ou d'huile d'olive sur la chapelure. Cuire au four pendant 2-1/2 heures puis augmenter le feu à 350 °F et cuire jusqu'àla croûte est d'un brun doré riche et le cassoulet bouillonne sur les bords, environ 30 minutes de plus.Vérifiez le cassoulet pendant la cuisson - s'il devient trop sec, ajoutez plus de bouillon ou de bouillon ; si la croûte brunit trop rapidement, couvrez-le ded'aluminium. Laissez reposer le cassoulet au moins 30 minutes avant de servir. Apportez l'ensemble du plat à table et servez à chaque convive de la croûte, des haricots et des morceaux des différentes viandes.