Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Un canard Long Island de 4 1/2 lb donne généralement 2 tasses 8 oz de viande confite environ des parts égales de chair de cuisse et de poitrine.

Pour cuire un canard, vous avez besoin d'environ 2-1/2 tasses de graisse. Un canard de 4-1/2 livres donne au moins 1 tasse de graisse. Demandez à votre boucher pour plus de graisse de canard ou commandez en ligne voir la source,ci-dessous à droite. Sinon, vous aurez besoin d'une autre graisse de cuisson pour compléter. J'utiliserais un saindoux doux; sa saveur n'est pas gênante.

Ingrédients

1 canard, environ 4-1/2 lb.
4 c. à thé de gros sel
2 feuilles de laurier, cassées en morceaux
5 brins de thym frais
3 grosses gousses d'ail, écrasées et épluchées
Environ 1-1/2 tasse de saindoux ou de graisse de canard supplémentaire

Taille de l'échantillon nutritionnel par portion de 4 oz
Calories kcal : 350
Calories de matières grasses kcal: 250
Gras g: 28
Gras saturés g: 10
graisses polyinsaturées g : 4
graisses monoinsaturées g : 12
cholestérol mg : 100
Sodium mg: 1140
Glucides g: 1
Fibre g: 0
Protéine g: 21

Préparation

Préparez le canard :

Coupez les cuisses du canard et coupez chaque demi-poitrine.
Coupez tout excès de peau et de graisse des jambes et gardez-les pour le rendu.
Tirez doucement mais fermement la peau de la viande de poitrine en commençant par un bord.
Mettre la peau de côté et mettre les poitrines et les cuisses dans un plat allant au four. Saupoudrer généreusement de sel. Nicher les feuilles de laurier, le thym et l'ail parmi les morceaux de canard. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 24 heures.

Coupez les cuisses du canard et coupez chaque demi-poitrine.

Rendre la graisse :

Retirez toute la peau et le gras de la carcasse utilisez la carcasse pour le bouillon, si vous le souhaitez. Mettez la peau et le gras, y compris la peau des poitrines et les parures des cuisses, dans une petite casserole à fond épais sur feu doux.Cuire, partiellement couvert, à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que la peau ne colle.
Après environ 1 1/2 heures, la peau sera de couleur dorée profonde et croustillante, ce qui signifie qu'elle a rendu presque toute sa graisse. Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir légèrement. Filtrez la graisse dans un récipient, fermez-le et réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser. La peau croustillante peut être mangée ou jetée.

Cuire, partiellement couvert, à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter que la peau ne colle.

Cuire le canard

Dans une casserole à fond épais de 1 1/2 pinte, faire fondre 2 1/2 tasses de gras de canard fondu et le saindoux, si nécessaire à feu doux. Éponger les morceaux de canard avec du papier absorbant pour enlever l'excès de sel et pourles sécher. Mettre le canard dans la poêle, avec l'ail, le thym et les feuilles de laurier. Disposer les morceaux de manière à ce qu'ils soient tous immergés. Si besoin, rajouter du saindoux.
Cuire à découvert, à feu très doux, entre 185° et 195°F, pendant 2 heures. Ne pas remuer et ne jamais laisser bouillir. Au bout de 2 heures, le confit de canard sera très tendre et viendra facilementRetirez le canard de la graisse à l'aide de pinces et utilisez-le immédiatement ou laissez-le refroidir et conservez-le, couvert, au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

Astuce

Lorsque vous magasinez pour du canard, vous constaterez que le canard de Long Island, également appelé Pékin, est le plus facilement disponible. Heureusement, pour faire du confit, cette variété est assez grasse, mais pas aussi charnue que le musc plus difficile à trouvercanard, qui a une teneur plus faible en matière grasse. Les deux types de canard, ainsi que la graisse de canard fondue, peuvent être commandés en ligne à l'adresse www.dartagnan.com .

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Avis 2 avis

PatGButler | 02/07/2019
Superbe recette avec du pain français.
charistides | 22/11/2009
C'est une recette fabuleuse de confit de canard. Je fais généralement du confit à partir de 2 canards, plutôt qu'un à la fois. Avec deux canards, vous aurez suffisamment de graisse fondue. N'oubliez pas que les deux foies peuvent être transformés en pâté - graisse de canard, foies, échalotes, ail et herbes de Provence - qui est délicieux servi avec du pain français. Le fond de canard mélangé 50/50 avec un riche bouillon de poulet fait maison fait une merveilleuse soupe à l'oignon à servir avec le pâté pendant que vous attendez lecanard à guérir dans le réfrigérateur. L'utilisation de toutes les parties du canard réduit les dépenses moyennes de 35 $ pour deux canards à des niveaux de destruction non budgétaires. Le confit de canard est un excellent aliment de base à avoir dans le réfrigérateur. Couvert de graisse de canard, j'ai trouvé mes restesen parfait état jusqu'à deux mois.