Préparation

• Faites chauffer le lait dans une casserole de 2 pintes à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à cuire à la vapeur, environ 3 minutes. Réduisez le feu à doux et gardez au chaud sans laisser mijoter.
• Dans une casserole résistante de 4 pintes, faire fondre le sucre à feu moyen, en remuant de temps en temps au début, puis de moins en moins à mesure que le sucre fond, puis cuire jusqu'à ce qu'il soit ambré, environ 4 minutes. Réduire le feu à doux. Soigneusementincorporer le lait chaud dans le caramel en un filet fin et régulier. Cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le caramel se dissolve à nouveau. Retirer du feu et incorporer 1-1/2 tasse de crème. Garder au chaud.
• Fouettez les jaunes d'œufs, la fécule de maïs et 1 c.cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle atteigne 170°F sur un thermomètre à lecture instantanée et puisse recouvrir le dos de la cuillère en couche épaisse, environ 5 minutes.
• Filtrez le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un bol propre. Réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi, au moins 4 heures ou jusqu'à 2 jours, en couvrant d'une pellicule plastique une fois froid.
• Pendant ce temps, mettre le chocolat, le beurre et 1/2 cuillère à café de vanille restante dans un grand bol. Réserver.
• Fouetter le 1/3 tasse restant de crème, le sirop d'érable, la cassonade et la poudre de cacao dans une casserole de 3 pintes à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve. En fouettant constamment, laisser mijoter pendant 5 minutes pour mélanger les saveurs.
• Verser le mélange de crème sur le mélange de chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute, puis fouetter jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à 1 jour, en recouvrant de plastique une fois refroidi.
• Baratter le mélange de crème glacée au caramel dans une machine à crème glacée selon les instructions du fabricant jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème glacée molle.
• Remuez le fudge jusqu'à ce qu'il soit lisse. Si durci, ramollissez au-dessus d'un bol d'eau chaude, en remuant jusqu'à ce qu'il puisse être versé mais pas chaud. Étalez environ un quart de la crème glacée au caramel dans un moule à pain de 9 × 5 pouces. Étalez 2 cuillères à soupe. du fudge sur la crème pâtissière congelée. Répéter deux fois et terminer par une couche de crème glacée. Servir ou couvrir et conserver au congélateur jusqu'à 1 semaine.
• Réservez le reste du fudge pour le service.