Préparation

Faire et étaler la pâte :

• Combinez la farine, le sucre et le sel dans un batteur sur socle muni d'une palette ou si vous mélangez à la main, dans un bol moyen. Coupez le beurre en cubes de 1/2 pouce et ajoutez-les à la farine. Surà basse vitesse, mélanger le beurre et la farine jusqu'à ce que la farine ne soit plus blanche et se tienne lorsque vous l'agglomérez avec les doigts, 1 à 2 minutes.S'il reste des grumeaux de beurre plus gros que la taille des petits pois, cassez-les avec votrePassez une spatule le long du fond du bol pour détacher tout ce qui colle au bol. Si vous mélangez à la main, mélangez avec un coupe-pâte ou deux fourchettes jusqu'à ce que le beurre soit mélangé à la farine comme ci-dessus.
• Dans un petit bol, mélanger le jaune d'œuf et le lait et les ajouter au mélange de farine. À basse vitesse, mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble, environ 15 secondes; la pâte sera un peu molle. Si vous mélangez à la main,ajouter le mélange de jaunes à la farine et mélanger doucement avec une fourchette jusqu'à ce que le liquide soit bien réparti. La pâte aura toujours l'air friable et sèche.
• Déposez la pâte sur un plan de travail propre et travaillez-la avec le talon de votre main, en la poussant et en l'étalant loin de vous et en la ramassant avec un grattoir et en répétant jusqu'à ce que la pâte se rassemble et soit souple.Retournez la pâte sur une feuille de pellicule plastique, pressez-la dans un disque plat, enveloppez-la dans le plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à quatre jours avant de l'étaler.
• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 350 °F. Tapissez une plaque à pâtisserie à rebords épais de papier sulfurisé. Retirez la pâte du réfrigérateur ; si la pâte est très ferme, laissez-la reposer à la piècetempérature jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment souple pour rouler, 10 à 15 minutes. Sur une surface farinée, roulez la pâte en un rond d'environ 13 à 14 pouces de diamètre. Ce n'est pas grave si les bords sont un peu irréguliers. Si vous ne pouvez pas obtenirune forme à peu près ronde, coupez la pâte de manière à ce qu'elle soit un cercle grossier et roulez les chutes coupées dans la pâte. Transférez la pâte ronde sur la plaque à pâtisserie et mettez-la au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

Remplir et cuire la galette :

• Mettez les myrtilles dans un grand bol. Mélangez les fruits avec 1/4 tasse de sucre cristallisé. Goûtez les fruits ; s'ils sont plus acidulés que vous le souhaitez, ajoutez jusqu'à 2 cuillères à soupe de sucre. Ajoutez le zeste de citron, le miel,farine et sel, et mélanger jusqu'à ce que tout soit uniformément mélangé.

• Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes pour éviter qu'elle ne craque lors du montage de la tarte. Mettez les fruits au centre du rond de pâte. Du bout des doigts, repliez les bords despâte sur certains des fruits pour créer un rebord d'environ 2 pouces de large. Travaillez tout autour, en plissant la pâte au fur et à mesure.

• A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner uniformément la pâte plissée avec l'œuf battu. Saupoudrer le sucre semoule directement sur la pâte et les fruits.

• Cuire la tarte jusqu'à ce que les plis de pâte soient complètement dorés sans trace de pâte pâle et non cuite, environ 55 minutes. Ce n'est pas grave si une partie du jus s'échappe de la tarte et s'infiltre dans le moule. Transférer dans ungriller et laisser refroidir. La tarte peut être cuite jusqu'à six heures avant de servir. Lorsqu'elle est suffisamment froide pour être manipulée, utilisez une spatule pour transférer la tarte sur une assiette de service ou une planche à découper. Tranchez-la et servez-la tiède ou à température ambiante.