Préparation

• Coupez une fente horizontale de 5 à 6 pouces au centre du côté de chaque double côtelette et remuez votre couteau de haut en bas à l'intérieur de la coupe pour former une poche généreuse.
• Réserver 1/2 tasse de bière. Dans une grande casserole à feu moyen, mélanger le reste de la bière avec 2 tasses d'eau, 1/4 tasse de sel, la cassonade, le vinaigre, les baies de genièvre et les grains de poivre, en remuant doucement jusqu'à ce que lele sel et le sucre se dissolvent pendant environ 1 minute. Retirez la casserole du feu et laissez la saumure refroidir à température ambiante, puis transférez-la dans un grand sac en plastique épais à fermeture éclair. Ajoutez les côtelettes et expulsez autant d'air que possible.possible lorsque vous scellez le sac. Réfrigérez pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures.
• Dans une grande poêle, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et 3 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et cuire, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, environ 7 minutes. À l'aide d'unécumoire, transférer la moitié des champignons dans un petit bol.Transférer le reste des champignons dans un bol moyen et mélanger avec la choucroute, la pomme, 1/4 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre.Laisser refroidir à température ambiante,puis mélanger avec le fromage et le pain.
• Retirez les côtelettes de porc de la saumure et séchez-les. Emballez la farce, en la divisant uniformément dans les deux côtelettes et en la pressant fermement dans la cavité au fur et à mesure. Enfilez deux ou trois cure-dents de chaque côté de l'ouverture pour sceller.les deux côtés de chaque côtelette généreusement avec du sel et du poivre.
• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 375 °F.
• Chauffer le 1/4 tasse d'huile restante dans une grande poêle à feu moyen-élevé et saisir les côtelettes, par lots si nécessaire, tout en versant l'huile de la poêle sur l'os pour arroser jusqu'à ce que chaque côté soit bien doré.Ensuite, à l'aide d'une paire de pinces, soulevez les côtelettes pour saisir les côtés, environ 5 minutes au total.Placez les côtelettes dans une rôtissoire, transférez-les au four et faites cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré près des os sans les toucher135 °F, 15 à 30 minutes. Transférer dans un plat de service, retirer les cure-dents et couvrir de papier d'aluminium pendant 10 minutes.
• Pendant ce temps, placez la rôtissoire sur deux brûleurs à feu doux et ajoutez les 3 cuillères à soupe de beurre restantes. Pendant que le beurre fond, raclez les morceaux bruns du fond de la casserole. Saupoudrez la farine dans la casserole. En fouettantconstamment, ajoutez la 1/2 tasse de bière restante et faites cuire, en remuant, pendant environ 2 minutes.Versez lentement environ 1/2 tasse de bouillon de volaille dans la casserole en fouettant vigoureusement.Dès qu'il épaissit, ajoutez un autre 1/2 tasses de bouillon.Fouetter le bouillon restant, ajouter les champignons réservés, porter la sauce à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 8 minutes.Assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel, 1/4 cuillère à café de poivre, l'aneth et la moutarde, et servir avec les côtelettes farcies.