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Pour les palourdes : palourdes pisser ou cuiseurs vapeur.

Qu'est-ce que c'est ?

Saumées, succulentes et sucrées, les palourdes sont des mollusques bivalves de la mer. Elles sont délicieuses crues, grillées, cuites à la vapeur, farcies et cuites au four, ainsi que dans la chaudrée de palourdes et les pâtes.

Les palourdes sont séparées en deux catégories : à carapace molle et à carapace dure. Les palourdes à carapace dure se présentent sous de nombreuses formes et tailles. Sur la côte atlantique où règnent les palourdes, la variété la plus commune de palourde à carapace dure est le quahog prononcéKWAH-hahg avec sa coquille épaisse, dure et de couleur pâle. Les palourdes sont vendues selon la taille : les palourdes à soupe étant les plus grosses, puis les noyaux de cerise, suivis des petits cous et des comtes.

Les coques ont tendance à être de petite taille mais de grande saveur sucrée et saumâtre. Elles ont des coquilles rondes et dodues avec des crêtes distinctes. Originaires d'Europe du Nord, les coques se trouvent maintenant partout dans le monde ; la plupart de celles vendues aux États-Unis sont récoltéesen Nouvelle-Zélande.

Les palourdes japonaises sont des coquilles de tapis japonais, qui ont été accidentellement introduites dans les eaux de la côte ouest des États-Unis dans les années 1930. Ces palourdes super tendres peuvent mesurer de 1 à 3 pouces, bien que vous les trouviez généralement sur le plus petit côté.

Un favori de la côte est prisé pour manger cru sur la demi-coquille, les palourdes sont, à 2-1/2 pouces, la deuxième plus petite taille légalement récoltable de la famille des palourdes. Les comtes, les plus petits, seraient également délicieux dans la palourdesauce, mais ne sont pas aussi couramment disponibles.

Les palourdes acajou sont une autre variété de palourdes, facilement reconnaissables à la couleur brun rougeâtre de leurs coquilles. Les palourdes ont une coquille fine et cassante. Ces palourdes ont un cou ou un pied, comme c'est parfois le casappelé qui dépasse de la coque et les empêche de se fermer hermétiquement.

Les palourdes molles ne sont jamais consommées crues ; la façon la plus courante de les préparer est de les cuire à la vapeur ou de les faire frire. Les palourdes, moins souvent vues sur le marché, tirent leur nom de leur forme unique ; elles ressemblent à des rasoirs droits à l'ancienne.

Vous ne l'avez pas ?

La sauce aux palourdes est traditionnellement préparée avec des vongoles indigènes d'Italie. Également connue sous le nom de palourde à coquille de tapis, la petite palourde 1 à 2 pouces est appréciée pour sa viande et sa saveur supérieure. Mais le vongole des eaux italiennes est presque impossible àtrouver aux États-Unis Il existe plusieurs substituts faciles à trouver, à savoir les coques, les palourdes japonaises et les palourdes.

Comment choisir :

Au comptoir du poisson, utilisez vos yeux et votre nez pour vous guider. Les palourdes fraîches doivent avoir l'air bien fermées ou juste légèrement ouvertes. Assurez-vous que leurs coquilles sont fermées ou qu'elles se ferment immédiatement avec un léger tapotement. C'est une indication queils sont toujours vivants. S'ils bâillent, ils sont morts, ou presque. Une fois que vous les avez en main, reniflez. Ils devraient sentir la mer. S'ils sentent vraiment le poisson, ne le faites pas.ne les achetez pas.

Jetez ceux dont les coquilles s'ouvrent avant la cuisson.

Achetez plus que la quantité requise, car vous devrez probablement en jeter quelques-uns qui ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.

Comment se préparer :

Juste avant de cuire les palourdes à coquille dure, recherchez celles qui se sont ouvertes et tapotez-les sur le comptoir. Si elles ne se ferment pas, jetez-les. Une fois que vous avez éliminé les mauvaises, frottez les palourdes restantes à froideau avec une brosse dure pour se débarrasser de tout gravier. Les myes à carapace molle ont également tendance à collecter plus de sable et de gravier que les autres palourdes, et de nombreuses recettes vous demanderont de les faire d'abord tremper dans un bol d'eau froide salée pendant quelques heures pourpurger le sable. Étant donné que les palourdes sont des filtreurs, elles aspirent l'eau propre et éliminent le sable et les débris. Après leur trempage, soulevez-les avec vos mains au lieu de les jeter dans une passoire. De cette façon, tout sédiment est laissé derrièreLors de la cuisson à la vapeur de palourdes à carapace molle, la plupart des cuisiniers sautent l'étape de trempage et servent simplement les palourdes cuites à la vapeur avec un bol de bouillon de palourdes le liquide dans lequel elles ont été cuites à tremper pour rincer tout grain.

Comment conserver :

Pour les garder au frais : Conservez-les dans un sac en plastique ouvert les coquillages s'étoufferont dans un sac scellé au réfrigérateur sur un lit de glace dans un grand bol ou un plat à côtés. Rafraîchissez la glace pendant qu'elle fond. Il est préférable de les faire cuire commedès que possible, mais si elles étaient fraîches au départ, elles doivent être conservées de cette façon jusqu'à deux jours. Parce que les myes sont ouvertes, elles sont hautement périssables et doivent être cuites dans la journée suivant leur achat.

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