Préparation

• Séchez la poitrine de porc avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, coupez un motif de hachures de 3/4 de pouce à travers la peau jusqu'à la graisse, mais pas jusqu'à la viande. Dans un petit bol, mélangez 2 c.sel et 1 cuillère à café de poivre et frotter sur les deux côtés du porc. Placer sur une plaque à pâtisserie à rebords et réfrigérer, à découvert, pendant la nuit.
• Nettoyez les palourdes en les trempant dans un grand bol d'eau bien salée au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, en changeant l'eau de temps en temps jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sable au fond du bol. Retirez les palourdes du réfrigérateur et plongez-leseau fraîche pendant environ 30 minutes avant la cuisson.
• Laisser reposer le porc à température ambiante pendant environ 1 heure. Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F. Placer le porc, côté peau vers le haut, dans une poêle allant au four de 10 pouces couper àajuster, si nécessaire. Ajouter 1/2 tasse d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Transférer au four et cuire, à découvert, pendant 45 minutes. Ajouter une autre 1/2 tasse d'eau et continuer à cuire jusqu'à ce que le porc soit à la fourchette-tendre, 1 à 1-1/2 heures de plus. Retirer du four et réserver.
• Mettez les pommes de terre dans une casserole de 3 pintes et couvrez d'eau froide. Ajoutez 1 cuillère à café de sel, portez à ébullition, puis laissez mijoter. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres lorsque vous les piquez avec une fourchette, 15 à 16 minutes. Égoutteret mettre de côté.
• Combiner les herbes et la crème dans un mélangeur et réduire en purée jusqu'à ce qu'une crème fouettée molle se forme, environ 1 minute. Réserver.
• Placer une grille à 6 à 8 pouces du gril et chauffer le gril à feu doux, si possible. Faire griller le porc dans la poêle jusqu'à ce que la peau soit gonflée et croustillante, 1-1/2 à 2 minutes, en tournant à mi-cuisson.
• Mettez le porc sur une planche à découper, côté peau vers le bas, et mettez de côté jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Coupez le porc en morceaux de la taille d'une bouchée en coupant doucement la viande avec un couteau tranchant, puis en appuyant fermement sur la lame pour couperà travers la peau dure.
• Chauffer l'huile dans une casserole de 6 pintes à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter l'échalote et cuire jusqu'à ce qu'elle soit juste parfumée, environ 1 minute. Ajouter les palourdes et le vermouth; couvrir et cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, 5 à 10minutes. Retirer du feu et ajouter les pommes de terre, la crème aux herbes et le jus de citron. Mélanger et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Servir les palourdes garnies de poitrine de porc et le pain à côté.