Préparation

• Frottez les palourdes sous l'eau froide courante, puis placez-les dans un bol profond et couvrez d'eau froide. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sel et remuez avec vos mains pour dissoudre le sel. Laissez reposer environ 30 minutes à température ambiante pour purger tout grain.
• Sans déranger les sédiments dans le bol, transférez les palourdes dans une passoire et rincez à l'eau froide. Jetez toutes les palourdes ouvertes qui ne se ferment pas lorsque vous les tapotez.
• Portez une grande casserole d'eau bien salée à ébullition.
• Mettez les palourdes et le vin dans une casserole résistante de 5 à 6 pintes. Couvrir et cuire à feu moyen-vif, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes, 7 à 10 minutes.
• Retirez du feu, découvrez et laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 5 minutes. Transférez les palourdes de leurs coquilles dans un bol moyen, en laissant quelques-unes intactes pour la garniture, si vous le souhaitez. Si vous utilisez des petits cous, retirez lemuscles adducteurs durs de chaque côté de chaque palourde. Jetez les palourdes qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
• Filtrez le liquide de cuisson à travers un tamis tapissé d'une gaze humide ou d'essuie-tout dans le bol. Rincez et séchez la casserole.
• Cuire les pâtes dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement plus fermes que al dente, environ 1 minute de moins que les instructions sur l'emballage. Réserver 1 tasse d'eau pour les pâtes et égoutter.
• Pendant ce temps, chauffer 1/4 tasse d'huile et l'ail dans la marmite à palourdes à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 30 secondes. Ajouter les palourdes, y compris celles en coquilles, le cas échéant, et le liquide de cuisson, etporter à ébullition. Assaisonner avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Garder au chaud à feu doux.
• Ajoutez les pâtes égouttées, le 1/4 tasse d'huile restante, le persil et les flocons de piment rouge, si vous en utilisez, à la sauce. Faites cuire à feu vif pendant 1 minute pour mélanger les saveurs, en diluant la sauce au besoin avec un peude l'eau réservée pour les pâtes. Les pâtes doivent être humides et bien enrobées de sauce. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Répartir dans des bols peu profonds et servir.