Préparation

• Dans un petit bol, faire tremper les tranches d'oignon dans le vinaigre de Xérès.
• Dans une poêle épaisse à feu moyen, cuire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 7 minutes. Avec des pinces ou une cuillère trouée, transférer le bacon dans une assiette recouverte de papier absorbant. Émietter une fois refroidi.
• Jetez tout sauf 3 cuillères à soupe de graisse de la poêle. Filtrez le vinaigre des oignons dans la poêle et remuez avec une cuillère en bois pour détacher les morceaux dorés et émulsionner la vinaigrette. Mettez les épinards dans un bol moyen et arrosez le chaudmélanger et assaisonner de sel au goût.
• Répartir les épinards dans quatre assiettes et garnir de menthe, de noix, d'oignon et de fromage de chèvre. Saupoudrer de bacon émietté, assaisonner de poivre et servir.