Préparation

• Tremper les cèpes dans 1 tasse d'eau chaude pendant 30 minutes. Égoutter, filtrer et réserver le liquide de trempage. Hacher les cèpes et réserver.
• Chauffer l'huile dans une sauteuse à bords droits de 11 à 12 pouces à feu moyen. Ajouter la pancetta, le céleri, la carotte, l'oignon et 1 c. à thé de sel; cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrementdoré, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter la poitrine et ses jus, le vin, le thym et les cèpes et leur liquide de trempage. Porter à ébullition, réduire le feu à doux et cuirejusqu'à ce que la sauce soit très épaisse, environ 30 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Cuire les pâtes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter et mélanger avec la majeure partie de la sauce à la viande. Recouvrir du reste de la sauce et passer le Parmigiano à table.