Préparation

• Coupez les queues et les feuilles des betteraves mais laissez environ 1 pouce des tiges attachées. Lavez-les bien et mettez-les dans une casserole de 2 pintes avec suffisamment d'eau froide pour couvrir. Portez à ébullition à feu vif, réduisez le feu àmoyen-doux et laisser mijoter jusqu'à tendreté lorsqu'il est percé avec une brochette, 30 à 35 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide pour refroidir. Une fois suffisamment froid pour être manipulé, retirer les pelures. Trancher les betteraves à 1/4 de pouce d'épaisseur.
• Pendant la cuisson des betteraves, mettre les pommes de terre dans une casserole de 4 pintes avec suffisamment d'eau pour couvrir et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition à feu vif, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres quandpercé avec une brochette, 20 à 25 minutes. Égoutter et rincer à l'eau froide pour refroidir. Une fois assez froid pour être manipulé, peler et trancher 1/4 de pouce d'épaisseur.
• Dans un petit bol, fouetter la crème sure, le raifort et le vinaigre. Mélanger la pomme et l'oignon, le cas échéant. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du vinaigre.
• Dans un bol moyen, mélanger le fenouil et le persil avec 2 cuillères à soupe de vinaigrette au raifort, l'huile d'olive, 1/4 c. à thé de sel et une pincée de poivre.
• Disposez la poitrine, les pommes de terre et les betteraves sur 4 grandes assiettes. Saupoudrez légèrement de sel et arrosez d'un peu de vinaigrette. Empilez le fenouil sur le dessus et servez le reste de la vinaigrette à côté.