Préparation

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F. Assaisonner les cuisses de canard partout avec 1/2 c. à thé de sel et 1/4 c. à thé de poivre.
• Chauffer l'huile dans une poêle profonde de 12 pouces, de préférence en fonte, à feu moyen. Ajouter les cuisses de canard, côté peau vers le bas, et cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, 9 à 12 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce quedorés de l'autre côté, environ 5 minutes de plus. Retirez les cuisses de la poêle et versez le gras.
• Remettez la poêle sur le feu, ajoutez le vin et raclez les morceaux dorés au fond de la poêle. Faites bouillir jusqu'à réduction de moitié, 1 à 2 minutes. Ajoutez 1/2 tasse de fruits secs, l'ail,le thym et les flocons de piment rouge. Remettez les cuisses dans la poêle côté peau vers le haut et versez délicatement suffisamment de bouillon autour des cuisses pour atteindre les 2/3 de la hauteur des côtés. Portez à ébullition, transférez au four et faites braiser,ajouter plus de bouillon si nécessaire pour maintenir le niveau, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette, environ 1-1/2 heures.
• Transférez les cuisses de canard dans un plat, couvrez légèrement de papier d'aluminium et gardez au chaud.
• Versez le liquide de la poêle à travers un tamis dans un grand séparateur de graisse. Laissez reposer jusqu'à ce que la graisse se sépare du liquide. Versez le liquide uniquement dans une casserole de 2 pintes. Faites bouillir jusqu'à réduction à environ 3/4 tasse, 5 à10 minutes. Ajouter la 1/2 tasse de fruits secs restants. Laisser mijoter la sauce jusqu'à ce que les fruits ramollissent, environ 5 minutes. Si la sauce n'est pas assez épaisse, mélanger la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe de vin rouge et incorporer cette bouillie, un peupetit à petit, jusqu'à ce que la sauce atteigne l'épaisseur désirée. Ajouter les câpres, la moitié du persil et 1 cuillère à café de jus de citron. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du jus de citron supplémentaire. Servir le canard avec la sauce, garniavec le persil restant.