Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4

Le magret de canard poêlé, cuit à point ou à point, satisfait comme un steak. La sauce riche et raffinée, qui est si bonne que vous aurez envie de la lécher dans l'assiette, peut être préparée à l'avance ; non seulement c'est excellent pour recevoir, mais cela signifie également que vous pouvez associer la même sauce avec du poulet ou du bœuf, ou même des asperges, si vous le souhaitez.

Ingrédients

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
2 tasses de bouillon de poulet non salé
1 tasse plus 2 cuillères à soupe de jus de pamplemousse frais filtré à partir d'environ 2 gros pamplemousses
3/4 tasse de crème épaisse
2 lb de magrets de canard désossés
1 cuillère à soupe de miel
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
sel casher et poivre fraîchement moulu

Calories kcal : 450
Calories de matières grasses kcal: 250
Gras g: 28
Gras saturés g: 13
graisses polyinsaturées g : 2,5
graisses monoinsaturées g : 10
cholestérol mg : 195
Sodium mg : 380
Glucides g: 21
Fibre g: 0
Protéine g: 28

Préparation

Combinez le vinaigre et le sucre dans une grande casserole de 2 pintes et faites cuire à feu vif jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange se réduise en sirop, 1 à 2 minutes. Ajoutez le bouillon et 1 tasse de jus de pamplemousse et faites cuire à feu vif.chauffer, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction à environ 3/4 tasse, 20 à 30 minutes. Incorporer la crème et faire bouillir jusqu'à ce que la sauce réduise à environ 1 tasse, environ 5 minutes. Réserver.
Coupez les poitrines de canard de l'excès de peau et de graisse, et marquez la peau selon un motif de hachures de 1/2 pouce, en coupant presque mais pas tout à fait jusqu'à la viande.
Dans un petit bol, fouetter 1 cuillère à soupe du jus de pamplemousse restant avec le miel et le piment de la Jamaïque. Badigeonner le mélange sur tout le canard, en le faisant descendre dans les hachures. Assaisonner généreusement de sel et de poivre et réserver au moins15 minutes. Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 425 °F.
Chauffer une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen-doux. Mettre le canard dans la poêle, côté peau vers le bas, et cuire, en retirant de temps en temps l'excès de gras au fur et à mesure qu'il fond, jusqu'à ce que la peau soit très foncée etle gras a fondu, 7 à 9 minutes.

Retourner les poitrines, transférer la poêle au four et rôtir jusqu'à ce qu'elles soient saignantes 125°F ou mi-saignant 135°F, environ 5 à 8 minutes pour les petites poitrines ou 8 à 12 minutes pour les grosses. Transférer le canardsur une planche à découper, couvrir sans serrer de papier d'aluminium et laisser reposer environ 5 minutes.
Réchauffer doucement la sauce, si nécessaire. Incorporer le reste de 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Trancher le canard et servir avec la sauce.

Conseils à prendre à l'avance

La sauce peut être préparée 1 jour à l'avance; couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Astuce

Économisez votre graisse de canard : filtrez la graisse que vous prélevez pendant la cuisson des magrets de canard et réfrigérez-la dans un récipient couvert. C'est particulièrement bon pour pommes de terre frites, et se conservera pendant des mois.

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Avis 4 avis

acusma | 24/03/2021
Je l'ai fait hier soir et c'était incroyable ! la sauce était à tomber par terre et les instructions de cuisson pour le canard étaient parfaites.
lynnebair | 02/04/2020
Je cuisinais juste pour moi donc j'ai réduit de moitié la recette. Mais la sauce est quand même devenue liquide. Le concept est toujours aussi attrayant, donc mauvais
réessayez, avec de plus petites quantités d'ingrédients de la sauce. J'espère obtenir une sauce plus concentrée.
Anyuta | 15/02/2016
C'est une recette fantastique. Nous avons littéralement léché la sauce de nos assiettes. Je la referai certainement.
Urbnspice | 12/03/2015
C'est un plat délicieux que je vais refaire. L'introduction de la recette indiquait que la sauce serait spectaculaire et elle l'est ! C'est vraiment délicieux. Bravo, Chef Ash.